Mi a különbség az agar-agar és a zselatin között, és melyik a jobb?

Amikor a kezdő szakácsok első lépéseket tesznek a főzés művészetében, gyakran felmerül a kérdés, hogy miben különbözik az agar-agar a zselatintól, és melyiket érdemesebb használni egy adott receptben. Ebben a cikkben elmagyarázzuk, hogyan készülnek ezek a népszerű kulináris sűrítők, és mik a főbb különbségek közöttük.

Zselatin

Köztudott, hogy már a 15. században a szakácsok bizonyos állati termékek zselésítő tulajdonságait használták fel különféle ételek elkészítésekor. Az állati ízületekből és csontokból származó kollagén (egy részlegesen hidrolizált fehérje) kinyerésére szolgáló módszer első részletes leírását a francia fizikus, Jean d'Arcet adta, akinek felfedezései a 18. század második felére nyúlnak vissza.

A zselatin előnyei közé tartozik:

• abszolút átlátszóság (nem befolyásolja a termék színét);
• zselatin alapján elkészített zselé rugalmassága;
• az állapot visszafordíthatósága (hőmérséklet hatására a zselé megolvad);
• nélkülözhetetlen a felvert termékek (tojásfehérje, pillecukor stb.) elkészítéséhez;
• Jótékony hatással van az emberi szervezetre, mivel nagy mennyiségben tartalmaz glicint és prolint.

Ha azonban zselatint kíván használni gélesítőszerként, érdemes tudni a termék hátrányait:

• állati eredetű (a termék nem alkalmas vegetáriánusok számára);
• jellegzetes íz;
• hőmérsékletfüggés (a zselatinnal készült edény csak hűtőszekrényben keményedik meg jól, és szobahőmérsékleten olvad);
• magas kalóriatartalom (335 kcal / 100 gramm termék);
• a zselés masszát nem szabad túlmelegíteni (forró masszában a zselatin elveszíti tulajdonságait);
• alacsony hatékonyság savas környezetben (nem ajánlott friss gyümölcsökből és bogyókból készült szirupon alapuló ételek, valamint ananász-, kivi- vagy citrusfélékből készült levet vagy darabokat tartalmazó ételek elkészítéséhez);
• alacsony gélképző képesség (300 ml folyadékhoz 10-25 gramm zselatin szükséges, a felszabadulás formájától függően).

Ezért jól használható a zselatin zselés hús, klasszikus zselé és különféle tejszínhab készítéséhez (például a zselatint a tortahabkrém készítéséhez használják).

A zselatinnal való munkavégzésről további információt ebben a videóban talál:

De bizonyos esetekben jobb, ha növényi alapú megfelelőit (agar-agar vagy pektin) használjuk. Hogy megértsük, hogyan különbözik az agar-agar a zselatintól, elemezzük részletesebben.

Agar-agar (E406 élelmiszer-adalékanyag)

A prémium agar fehér vagy enyhén sárgás, de az I. osztályú agar színe gazdag, sötétsárgáig terjedhet. Az agar por, pehely vagy lemez formájában kapható.

A Csendes-óceánban, valamint a Fekete- és Fehér-tengerben található egyes tengeri moszatok figyelemre méltó tulajdonságait japán lakosok fedezték fel már a 17. században. Egy Shimazu nevű japán férfi észrevette, hogy kedvenc vörösmoszat-levese másnap reggel kocsonyává változik, és tudósok segítségével feltalált egy technológiát a zselésítőanyag kinyerésére. Az agar-agart hamarosan széles körben kezdték használni a főzésben népszerű japán zselék készítésére, amelyek zöldségekből és tenger gyümölcseiből, valamint édes gyümölcsökből és bogyós gyümölcsökből is készülhetnek.

Amikor azt mérlegeljük, hogy melyik az egészségesebb az ember számára, a zselatin vagy az agar-agar, érdemes figyelembe venni a növényi alapú sűrítő következő előnyeit:

• magas hasznos anyagtartalom (ásványi sók, poliszacharidok és más hihetetlenül hasznos mikroelemek);
• az elkészített zselé nagy szilárdsága (ezért az agar-agar sokkal jobban alkalmas lekvárhoz, mint a zselatin);
• termoreverzibilitás (az agar-agar zselé 95 °C-ra melegítve folyékony halmazállapotúvá válik);
• íz és illat hiánya, ami miatt az összetevő nem torzítja a fő termék ízét;
• jelentős térfogatnövekedés folyadékkal érintkezve (1:30 arány);
• alacsony kalóriatartalmú (100 gramm agar-agar 300 kcal-t tartalmaz), figyelembe véve azt a tényt, hogy a késztermék többszörösen kevesebb sűrítőanyagot tartalmaz, mint a zselatin;
• nagy hatékonyság savas környezetben is (savas agartermékek esetén nem 8, hanem 16 grammot kell bevenni 1 liter folyadékra);
• Az agar-agart tartalmazó termékek rosszul emésztődnek, ezért a kiegészítő használata a fogyás szakaszában ajánlott.

Ennek a látszólag ideális terméknek is vannak hátrányai:

• az agar-agar zselé nem olvad a szájban, hanem sűrű marad, és meg kell rágni;
• Nem kompatibilis az oxálsavat tartalmazó termékekkel, valamint az ecetet tartalmazó receptekkel;
• rosszul felszívódik a gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdő embereknél, irritáló hatással van a gyomorra;
• Túladagolás esetén egészségkárosító (súlyos hasmenést okozhat).

Agar-agar vagy zselatin? A növényi sűrítő mindenképpen előnyösebb, ha sűrű állagot szeretnél, ami szobahőmérsékleten nem olvad. Az agar-agart leggyakrabban a következőkre használják:

• édességek, lekvár, pillecukor készítésekor;
• savas környezetben való munkavégzéshez (citrusfélék, friss gyümölcsök és bogyós gyümölcsök, kivi, ananász stb.);
• a lekvárok és lekvárok receptjeiben.

Az agar-agar főzésben való felhasználását részletesebben tárgyaljuk ebben a videóban:

Pektin (E440 élelmiszer-adalékanyag)

Jelenleg a pektint ipari méretekben állítják elő savas extrakciós módszerrel napraforgóból, cukorrépapépből, alma- és citrustörkölyből, ritkábban tökből és a "tengeri moszat" nevű tengeri moszatból.

Az agar-agar és a pektin közötti fő különbség az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásuk. Míg az agar-agar negatív gyomor-bélrendszeri hatásokat okozhat, a pektin ezzel szemben természetes enteroszorbens, és elősegíti:

• koleszterinszint csökkentése;
• a mérgező anyagok eltávolítása a szervezetből;
• az epesavak eltávolítása;
• egyes kórokozó mikroorganizmusok aktivitásának elnyomása.

Többféle pektin létezik, mindegyik alkalmazási területe jelentős különbségekkel bír. Például a sárga citrus vagy alma sűrítőanyag a legjobb lekvárokhoz és lekvárokhoz, a hőre visszafordítható NH a savas összetevőkkel, az FX58 pedig tejtermékekkel működik a legjobban.

A pektin kiválasztásakor fontos tudni, hogy a termék észteresítési fokában is különbözik. Ez a paraméter 50 és 76% között változhat, és a gélesedés sebességét és hőmérsékletét jelzi. Minél magasabb az észteresítés mértéke, annál gyorsabban köt a massza (25-10 perc), és annál magasabb a kötési hőmérséklet (45-85°C).

A fő hátrányok között szerepel a sűrítőanyag otthoni használatának nehézsége, mivel nemcsak a megfelelő adalékanyag típusát kell kiválasztani, hanem a szükséges mennyiséget is ki kell számítani, figyelembe véve a termékek jellemzőit (cukormennyiség, savasság stb.).

Összehasonlító táblázat

Végezzük el az „agar-agar, zselatin vagy pektin” kérdéskör elemzését egy összehasonlító táblázat összeállításával e három termékhez:

Paraméter	Zselatin	Agar-agar	Pektin
Származás	állati	növényi	növényi
Oldódási hőmérséklet	több mint 45 ℃	95 ℃ felett	kevesebb, mint 45 ℃
Fagypont	kevesebb, mint 15 ℃	kevesebb, mint 40 ℃	45 és 85 ℃ között, típustól függően
Hatékonyság savas környezetben	alacsony	magas	magas
100 g kalóriatartalma.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Hányados	1:10 (zselatin:folyadék)	1:30 (agar-agar : folyadék)	60:1:1 (cukor : pektin : kisztol)
Mennyiség 1 liter folyadékonként	20-60 g	8-16 g a savasság szintjétől függően	7-15 g a cukor mennyiségétől és a savasságtól függően

Mindent megtettünk, hogy a lehető legrészletesebben elmagyarázzuk a zselatin, az agar-agar és a pektin közötti különbségeket. Tekintse meg továbbá a három sűrítőanyag édességekben való felhasználására vonatkozó ajánlásokat:

Ha van valami hozzáfűznivalód ehhez a cikkhez, vagy ha széleskörű tapasztalattal rendelkezel a különböző típusú sűrítők használatában a főzés során, kérjük, oszd meg hasznos információkat és ajánlásokat a legjobb sűrítők kiválasztásához az adott ételedhez a megjegyzésekben.