Sokféle francia sütemény létezik, de az igazi édességrajongók számára Franciaország édes szimbóluma az Opera sütemény, minden kifinomultságában és ízgazdagságában.

Az „Opera” desszert létrehozásának története 1955-ben kezdődik Franciaországban, amikor a neves cukrász, Sirac Gavillon úgy döntött, hogy desszertet alkot, egyesítve erőit a legendás párizsi Dalloyau pékséggel, ahol akkoriban dolgozott. Az 1682 óta létező Dalloyau cukrászda sikerét az határozta meg, hogy az ott készült desszerteket folyamatosan szállították a versailles-i palotába.

Gavillon úgy képzelte el az új desszertet, hogy már az első falattól kezdve teljes ízválasztékot kínáljon. Így a neves szakács kidolgozta a sütemény receptjét, bütykölt a különböző rétegekkel és ízkombinációkkal, és végül egy figyelemre méltóan összetett desszertet alkotott. Gavillon felesége, miután megkóstolta férje kreációját, megjegyezte, hogy a sütemény a párizsi Opéra Garnier-re emlékeztette. Innen kapta a desszert a nevét.

Francia desszert "Opera".

Azonban más elméletek is léteznek a sütemény receptjének eredetéről. Például úgy tartják, hogy az „Opera” receptjét magában a színházban találták fel 1890 körül. Úgy tartják, hogy a kávéalapú desszert gazdag íze a közönséget hivatott felpezsdíteni az utolsó felvonásokra.

Dalloyau fő riválisa az „Opera” desszert megalkotói címéért folyó versenyben azonban Louis Clichy, egy másik neves cukrász. Az egyik változat szerint ő fejlesztette ki a „Clichy” torta (a desszert eredeti neve) receptjét, és remekművét egy párizsi kulináris kiállításon mutatta be 1903-ban, ami után a torta a Clichy pékség védjegyévé vált. A Dalloyau cukrászda tulajdonosai azonban cáfolják ezt a verziót, és nyíltan hangsúlyozzák, hogy az nem hihető.

Klasszikus desszert "Opera".

Ahány ember, annyi vélemény létezik, és így a sütemény eredetéről is annyi változat létezik. Ma, évtizedekkel azután, hogy megjelent a pékségek polcain, nehéz meghatározni a pontos eredetét. Ettől függetlenül a desszert a mai napig fennmaradt, és egyetlen pékség sem hagyja ki a lehetőséget, hogy felvegye az étlapjára, vagy akár módosítsa a klasszikus francia receptet.

Manapság az „Opera” egy világhírű desszert, téglalap alakú, és három különálló, mégis tökéletesen összehangolt rétegből áll: egy vékony mandulás „Gioconda” piskótából, amelyet kávészirupba, kávékrémbe és csokoládé ganache-ba áztatnak. A torta tetejét étcsokoládé máz borítja.

De sok modern cukrász, aki alig várja, hogy túlszárnyalja kollégáit, vagy friss csavart adjon a klasszikus recepthez, finomítja azt, és saját csavart ad hozzá. Például létezik a desszert epres változata, sőt, fehér csokoládéval készült "Opera" változata is. Ma szeretnénk visszatérni a klasszikusokhoz, és bemutatni nektek egy francia receptet ehhez a páratlan finomsághoz.

Videórecept Alexander Seleznyev klasszikus Opera tortájához.

Klasszikus Opera Torta

Mandulás piskóta

  • 6 nagy tojásfehérje (szobahőmérsékletű)
  • 2 evőkanál cukor
  • 280 g mandulaliszt
  • 245 g átszitált porcukor
  • 6 nagy tojás
  • 70 g liszt
  • 60 g olvasztott vaj

Kávészirup áztatáshoz

  • 120 g víz
  • 66 g cukor
  • 1,5 evőkanál instant kávé

Kávétejszín

Hozzávalók az "Opera" desszerthez.

  • 2 evőkanál instant kávé
  • 2 evőkanál forrásban lévő víz
  • 200 g cukor
  • 3 evőkanál víz
  • 1 teáskanál vanília kivonat
  • 1 tojás + 1 sárgája
  • 420 g szobahőmérsékletű vaj

Csokoládé ganache

  • 225 g étcsokoládé (apróra vágva)
  • 123 g tej
  • 65 g tejszín (legalább 33% zsírtartalmú)
  • 120 g szobahőmérsékletű vaj

Csokoládé máz

  • 140 g étcsokoládé (apróra vágva)
  • 113 g vaj

Ez a videó bemutatja, hogyan készítsünk Opera tortát zöld teával.

Recept:

  • Melegítsd elő a sütőt 220 Celsius-fokra (425 Fahrenheit-fokra). Bélelj ki egy téglalap alakú tepsit (38x30 cm) sütőpapírral, és kend ki vékonyan. Sütés előtt fél-egy órával vedd ki a tojásokat és a vajat a hűtőszekrényből. Így a vaj rugalmasabb lesz, ami simább állagú krémet eredményez, a szobahőmérsékletű tojásokat pedig könnyebb lesz felverni.
  • A piskóta elkészítéséhez először a tojásfehérjét verjük fel. Amikor a térfogata elkezd duplájára nőni, kanálonként adjuk hozzá a cukrot, miközben a robotgépet folyamatosan járatjuk. Verjük addig, amíg a keverék besűrűsödik.
  • Külön verjük fel a tojásokat a mandulaliszttel és a porcukorral közepes sebességgel. A keveréknek világosodnia kell, és térfogatának növekednie kell. Keverjük hozzá a búzalisztet.

Krémet készítünk az Opera desszertjéhez.

  • Fokozatosan forgasd a tojásos-lisztes keveréket a habcsókhoz. Végül add hozzá az olvasztott vajat a tésztához. Ehhez adj egy kevés tésztát a vajhoz, keverd össze, majd forgasd a vajas keveréket a tésztához.

Az "Opera" desszert elkészítése.

  • Oszd el a tésztát két tepsiben (vagy kend szét egyenletesen egy sütőlapon, majd vágd egyenlő darabokra), és süsd 5 percig. A süteménynek vissza kell rugóznia, ha az ujjaiddal megérinted.
  • A kész kekszekről lehúzzuk a sütőpapírt, és hagyjuk kihűlni.
  • Amíg a sütemények hűlnek, készítsd el a kávészirup áztatót. Forrald fel a vizet, a cukrot és a kávét közepes lángon. Hagyd kihűlni.
  • A kávésziruphoz főzzük le a kávét 2 evőkanál forrásban lévő vízben. Külön-külön melegítsük fel a cukrot, a vizet (3 evőkanál) és a vanília kivonatot közepes lángon. Forraljuk fel a szirupot, és főzzük 124°C-ig (250°F).
  • Verd fel a tojásokat és a sárgáját. Amikor a keverék sűrűsödni kezd, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett kezdd el hozzáönteni a még forró szirupot. Miután a tojások és a szirup összekeveredtek, öntsd hozzá a kávét. Ezután, miközben a robotgép működik, kezdd el hozzáadni a puha vajat, evőkanálonként. A kész krém sűrű, levegős állagú lesz.

Kávétejszín készítése az Opera desszertjéhez.

  • A ganache elkészítéséhez közepes lángon melegítsd fel a tejet és a tejszínt. Öntsd a krémes tejkeveréket a csokoládéra, és keverd addig, amíg a csokoládé teljesen elolvad, és a keverék sima nem lesz. Végül keverd hozzá a vajat, és további 90 másodpercig kevergesd a ganache-t.
  • Miután minden hozzávaló elkészült, elkezdheted összeállítani a tortát: minden lapból vágj ki egy 25 cm-es négyzetet. A sima felület érdekében a legjobb, ha a tortát egy tortaformában (keretben) állítod össze.
  • Helyezd az első négyzet alakú tortalapot alulra, áztasd be kávésziruppal, és kend meg a krém ¾-ét. Fedd be a krémet a maradék 2 téglalap alakú tortaszegélynyel, áztasd be újra, és kend meg ganache-sal.
  • Helyezd az utolsó piskótalapot a ganache tetejére, és vond be egy vékony rétegben a maradék krémmel. A süteményt egy órán át hűtsd, mielőtt bevonod.
  • A máz receptje nagyon egyszerű: olvaszd fel a csokoládét, és keverd össze a tisztított olvasztott vajjal. A vaj "tisztításához" forrald fel, és szedd le a levált réteget, amíg a vaj tiszta nem lesz.
  • A süteményt bevonjuk az elkészített mázzal, és egy időre visszatesszük a hűtőbe, hogy a máz megdermedjen.

Az Opera sütemény receptje élő bizonyíték arra, hogy ez nem csupán egy újabb desszert, hanem egy igazi műalkotás, amely jelentős türelmet és ügyességet igényel. Elkészítésével megtapasztalhatod a finom sütemények művészetét, és miután megkóstoltad, több ezer kilométerre, egy hangulatos párizsi kávézóba vagy étterembe repítenek. Ne veszítsd el ennek a süteménynek a receptjét, és mindenképpen használd fel, mert egy szelet ebből a különleges finomságból hihetetlen élvezetet fog okozni!