Crème Anglaise: Klasszikus lépésről lépésre recept
Klasszikus angol Crème Anglaise Különösen népszerű az édesiparban. Finom, légies textúrája és könnyű, krémes íze, finom, kifinomult vanília aromával tökéletesen illik a különféle süteményekhez. muffinok, piték és egyéb desszertek.
Az angol szósz emellett különféle krémek (Patissiere, Mousseline, Diplomat stb.) alapja, és finom. házi készítésű fagylalt.
- Fehérjék: 3,7 g
- Zsírok: 18,0 g
- Szénhidrátok: 37,2 g
- Teljes idő:
- Idő a konyhában:
-
Bonyolultság:
Könnyű és egyszerű elkészíteni, de némi tapasztalatot igényel. Nem mindenkinek sikerül elsőre jól.
- Adagok száma: 8
Ez az édes desszertmártás, egy különleges krémfajta (a receptekben a crème anglaise-t néha „angol krémnek” is nevezik), a 16. században angol szakácsok találták fel, de Franciaországban is ugyanolyan népszerűvé vált. Érdemes megjegyezni, hogy a crème anglaise és a crème anglaise receptjei kissé eltérnek egymástól:
- Klasszikus receptAz angol konyhában gyakori a vaníliakrém, amelyet süteménykrémként és különféle desszertek (például sajttorta vagy banoffee pite) szószként használnak. Sűrűbb, gazdagabb íze van.
- Francia megfelelője Állagában különbözik; meglehetősen folyékony, és gyakran hidegen használják, piték, muffinok, sajttorták és más desszertek kiegészítéseként.
Ma elkészítjük a klasszikus angol crème anglaise-t, tejjel és tejszínnel 50/50 arányban.
Ha nem követik a technikát, a tejszín túlfő, és a serpenyő alján vastag, túl gyorsan megköt tojásréteg képződik. Ezt úgy lehet korrigálni, hogy a tejszínt botmixerrel simára verjük, de egy szakácsnak az a képessége, hogy ezt eleve megakadályozza.
-
Tej100 G
-
Tejszín 33%100 G
-
tojássárgája45 G
-
Cukor50 G
-
Vanília kivonat1 teáskanál
Válassza szét a sárgáját a fehérjétől, és tegye őket egy külön edénybe.
Öntsön 100 gramm tejet és 100 gramm tejszínt egy vastag aljú lábasba.
Adjuk a cukor felét és egy teáskanál vanília kivonatot a tejhez és a tejszínhez. Melegítsük fel a keveréket 82°C-ra (180°F). Vigyázzunk, nehogy a tej felforrjon!
Ha úgy döntesz, hogy természetes vaníliával ízesített tésztakrémet készítesz, akkor a hüvelyt hosszában kell vágnod, eltávolítanod a magokat, és mindent tejbe kell tenned.
Ebben a szakaszban ízlés szerint bármilyen más ízesítőt is hozzáadhat, attól függően, hogy milyen desszerthez vagy süteményhez szánják az Anglaise-t:
- kávébabok;
- fűszerek;
- zöld tea jázmin vagy bergamott aromával;
- aromás fűszernövények stb.
Amikor a keverék elérte a kívánt hőmérsékletet, vedd le a lábast a tűzről, fedd le, és hagyd állni 15-20 percig.
20 perc elteltével az ízesített tejszínes keveréket tegyük vissza alacsony lángra. Közben a tojássárgáját és a cukrot egy habverővel verjük fel.
Erőteljes habverés mellett öntsd a felmelegített tej valamivel kevesebb, mint felét a tojássárgájához. Keverd alaposan, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és homogén folyékony keveréket nem kapsz.
Öntsük a sárgája keveréket egy lábasba.
Ebben a szakaszban a lehető legkisebb fűtést kell alkalmazni.
Forrald fel a tejszínt, folyamatosan kevergetve szilikon spatulával, és figyeld a hőmérsékletét. A sima és krémes szósz érdekében ajánlott folyamatosan figyelni a hőmérsékletet egy kulináris hőmérővel.
A titok az, hogy ezen a hőmérsékleten a tojássárgája lassan kezd főni, csomók nélkül. Ha a hőmérséklet magasabb, a tojás túl gyorsan fő meg az alja közelében, és sűrű csomók képződnek.
Amikor a tejszín eléri a 82 ℃-ot, vedd lejjebb a hőt, de a tejszínt erőteljesen keverd tovább, még azután is, hogy levettük a serpenyőt a tűzről.
A tejszín túlfőzésének elkerülése érdekében öntsd át egy szűrőn keresztül egy hideg edénybe. Ez jelentősen csökkenti a szósz hőmérsékletét, és lehetővé teszi, hogy eltávolítsd az esetlegesen képződő csomókat, valamint a vaníliarudat, a magokat és az esetlegesen használt egyéb aromákat.
Figyelj oda a serpenyő aljára. Ha a krémet helyesen készítetted el, akkor nem lehet kérges tojásmaradvány a serpenyő alján vagy oldalán.
Miután az Anglaise teljesen lehűlt, egy speciális edénybe önthető.
A keveréket egy tálban is tárolhatod, a tetejét szorosan letakarva fóliával, hogy a felső réteg ne érje levegő és ne száradjon ki. Ha ezt nem teszed meg, vastag, időjárás viszontagságai miatt megviselt kéreg képződik a krém felszínén, amit aztán ki kell dobni, ami csökkenti a termék térfogatát.
A tapasztalt cukrászok azt javasolják, hogy az elkészítés során ne felejtsük el a következő fontos pontokat:
- Az aromáknak a lehető legtermészetesebbeknek kell lenniük;
- Az íz fokozásához a keveréket fedő alatt kell ázni hagyni;
- a tojássárgáját és a cukrot nem lehet előre összekeverni;
- A tojássárgája és a cukor hígítatlan keverékét nem öntheti tejbe, mert összecsapódik (feltétlenül adjon hozzá egy kevés tejet a tojássárgájához, és csak ezután öntsön mindent a serpenyőbe);
- a krémnek fokozatosan, természetes módon kell lehűlnie;
- Ha apró csomók vannak benne, akkor a keveréket egy botmixerrel is felverhetjük.
Kész is a finom vajkrémünk! Használható mousse, fagylalt vagy süteménymáz alapjaként, vagy édes szószként bármilyen desszerthez. Magában is fogyasztható, pirítósra vagy friss bogyós gyümölcsökre csorgatva.
Ha a tűzhelyen nem lehet nagyon alacsony hőfokra állítani, próbáld meg dupla bográcsban főzni az angol mártást. Ez a videó részletesen elmagyarázza, hogyan kell ezt csinálni:
- 20 perc
- 181,9 kcal
- 861
- 30 perc
- 198,2 kcal
- 429
- 2 óra
- 198 kcal
- 730
- 15 perc
- 268,8 kcal
- 572
- 10 perc
- 329,9 kcal
- 3695
- 25 perc
- 167 kcal
- 599
- 20 perc
- 320,3 kcal
- 757
- 20 perc
- 350,7 kcal
- 361