Miért kel meg a piskóta a sütőben?

A kezdő cukrászok gyakran találkoznak azzal a problémával, hogy a piskótatészta egyenetlenül kel, amikor a sütemény kupolaszerűen megemelkedik és megreped. Ma közelebbről megvizsgáljuk, hogy miért emelkedik a piskóta halomszerűen, amikor sütőben sütjük, és azt is megtanuljuk, hogyan süthetünk gyönyörű, egyenletes piskótát otthon.

Mi a baj egy "púpos" kekszel?

Ha a piskóta sütés közben egyenetlenül emelkedik, és pontosan a tepsi közepén magas csúcsot képez, vagy az oldalára tolódik, a következő problémák merülhetnek fel:

1. Ha túl gyorsan kel, a tészta középen megreped és gyakran leesik (lesüllyed), ami megbontja a sütemény szerkezetét belül.
2. A túl magas sütemény nem fog jól megsülni a sütőben, és a közepe nyers maradhat.
3. Még ha a nagyon megkelt süteményt át is sütjük, a szerkezete túl porózus és morzsalékos lesz, ami nem mindig tesz jót a süteménynek.
4. Egyenetlenül sült piskótát le kell vágni, így a receptben felsorolt ​​hozzávalókból kisebb mennyiségű késztermék lesz, és a piskótát ezután rétegekre kell osztani.
5. Ha túl nagy a különbség a sütőoldalak és a középső csúcs magassága között, akkor nem kapsz magas, szép és egyenletes piskótát.

Ha már találkozott ezzel a problémával, és szeretné megtanulni, hogyan süthet egyenletes, szép piskótákat, javasoljuk, hogy elemezze a tészta receptjét és a sütési folyamatot, hogy megértse, miért kel meg a süteménye, és mit tehet annak érdekében, hogy sütés után is sima, egyenletes formát öltsön, és megtartsa a kívánt magasságot.

Miért kel meg egy kupacban a piskóta (fő okok)

A tapasztalt cukrászok számos fő okot azonosítanak, amiért a piskóta közepe kupolaszerűen emelkedik.

1. ok – Nem megfelelő sütési hőmérséklet

A probléma oka lehet a túl magas hőmérséklet (több mint 180 ℃), vagy a sütőtér egyenetlen felmelegedése.

Ha a hőmérséklet túl magas, a tésztában a kelésért és a megfelelő porózus szerkezet kialakulásáért felelős folyamatok túl intenzíven mennek végbe, ami egy nem kívánt kupola kialakulásához vezet.

Ha a melegítés egyenetlen, a kép még rosszabb lehet: az egyik oldalon a piskóta túl magasra emelkedik, míg a másik oldalon egy alacsony, sűrűbb állagú süteményperem alakulhat ki.

2. ok – szóda vagy sütőpor jelenléte a receptben

Ha eddig mindig vízzel, sütőporral vagy kész sütőporral készítettél piskótát, javasoljuk, hogy nézz meg más recepteket is, köztük sok olyat, amelyikhez nem kell sütőlapát. Ezek a receptek továbbra is puha, omlós és könnyű süteményeket eredményeznek, de sűrűbb állagúak.

Szóda nélkül elkészítheted a következőket:

• klasszikus piskóta;
• Francia piskóta;
• Genoise piskóta és sok más lehetőség.

3. ok – Túlkelesztett tészta

Ha a tészta egy serpenyőben vagy tálban áll, a felső rétege elöregszik, ami miatt a keksz rosszul és egyenetlenül fog megkelni.

Ennek a fontos szabálynak a betartásához a következőket kell tennie:

• Készítse elő a sütőformát, mielőtt a tésztával dolgozna;
• Előre kapcsold be a sütőt, hogy mire a tészta elkészüljön, már elérje a kívánt hőmérsékletet.

4. ok – Nem megfelelő sütőforma

Nagyanyáink szabálya, hogy a tepsi oldalát vajjal kenjük ki, már nem aktuális. A tökéletes piskóta eléréséhez egyszerűen csak a megfelelő tepsit kell kiválasztani.

A szakemberek azt javasolják, hogy előnyben részesítsék az összecsukható szerkezeteket:

1. A kapcsos tortaforma nincs kivajazva; az alját egyszerűen szilikonos sütőpapírral béleljük. A zsír hiánya lehetővé teszi, hogy a tészta könnyen letapadjon az oldalára, és egy magas, egyenletes piskótát alkosson. A kész piskóta könnyen eltávolítható, ha egy kést végighúzunk a kapcsos tortaforma oldalán.
2. Fém sütőgyűrű, választható sütőátmérővel. A piskóták sütése ugyanolyan egyszerű benne, mint egy kapcsos tortaformában, azzal a különbséggel, hogy a gyűrű alja minden alkalommal alufóliából készült és sütőpapírral bélelt. Egyébként a folyamat nagyon hasonló a kapcsos tortaforma használatához.

5. ok – A tészta túl vastag

A receptekben gyakran feltüntetik az összetevőket, a tojások mennyiségét egységekben adják meg. Azonban különböző méretű tojásokat is lehet kapni a boltban, és négy kis tojás nagyjából három nagy tojás térfogatának felel meg. A receptben szereplő folyadék hiánya okozza a helytelen állagot, mivel a liszt mennyisége általában állandó marad.

Ezért a professzionális sütési receptek grammban, nem pedig darabokban adják meg a tojásfehérje és -sárgája mennyiségét a piskótatésztában. Csak az egyes hozzávalók pontos lemérésével süthetsz igazán tökéletes piskótát, csúcsok és völgyek nélkül.

Tanácsok cukrászoktól

A profik gyakran a következő trükköket alkalmazzák a tökéletes eredmény elérése érdekében:

• Használjon egy további hőmérőt a sütőben, amely lehetővé teszi, hogy a tényleges belső hőmérsékletre koncentráljon, ahelyett, hogy a tűzhelyen mért értékeket nézné, amelyek gyakran nem elég pontosak;
• sütés alap üzemmódban (légkeverés nélkül);
• a hőmérséklet változtatása a keksz sütése közben (magasabb hőmérsékleten kezdje a sütést, majd csökkentse 10-15°C-kal);
• "fedél" készítése a serpenyőhöz fóliából, ami egyszerűen nem engedi, hogy a tészta a szükségesnél magasabbra emelkedjen.