Le lehet fagyasztani a madártej tortát?

Sok cukrász a főszezon előtt előre elkészített süteményt fagyaszt le, így a lehető leggyorsabban teljesíthetik a megrendeléseket. Ma arról fogunk beszélni, hogy lehetséges-e lefagyasztani a madártejes süteményt az eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében, valamint arról, hogyan kell megfelelően lefagyasztani és fagyasztani a süteményeket otthon.

A recept jellemzői

A GOST receptben a mousse réteg felvert tojásfehérjéből, sűrített tejből és vajból áll, forró agar-agar szirupban áztatva. A házi készítésű receptek azonban jelentősen eltérhetnek a felhasznált összetevőkben, ezért kissé eltérő tárolási feltételeket igényelnek.

Házi készítésű sütemény fagyasztása

Bárki számára, aki azon tűnődik, hogy lefagyasztható-e a madártejtorta, sietünk tájékoztatni, hogy a kérdésre adott válasz teljes mértékben attól függ, hogy milyen zselésítőanyagot használ a mousse elkészítéséhez. A három fő anyag közötti alapvető különbségeket részletesen tárgyaltuk a "Mi a különbség az agar-agar és a zselatin között, és melyik a jobb?".

Pektinhab

Felhívjuk figyelmét, hogy nem minden pektintípus alkalmas, ha a terméket fagyasztani vagy a kész desszertet alacsony hőmérsékleten tárolni tervezi. Az NH pektin a következő fontos tulajdonságokkal rendelkezik:

• hővisszafordíthatóság;
• alacsony észteresítés (csak 28-40%).

Ez azt jelenti, hogy ha lefagyasztunk egy NH pektinnel készített mousse-t, akkor megfelelő kiolvasztás után a termék nem veszíti el szerkezetét és ízét, és nem bocsát ki felesleges nedvességet.

Ezért törekednek a profi cukrászok mindig a pektinnel teli szuflé sütemények fagyasztására, bízva abban, hogy a vásárló nem fog különbséget észrevenni a felengedett és a frissen elkészített desszert között.

Felhívjuk figyelmét, hogy a cukrászok nem a kész, díszített tortákat fagyasztják le, hanem az úgynevezett „előkészített tortákat” (a tortalapot és a felfújtlapot), vagy magát a felfújt, miután az a formában megszilárdult. Rendelés beérkezésekor az előkészített tortát természetes úton kiolvasztják, és csak ezután kerülnek fel a díszítés.

Agar-agar mousse

A pektinnel való munka egyedi kihívásokkal jár, ezért otthon a "madártejet" leggyakrabban agar-agar hozzáadásával készítik. Az a kérdés, hogy lefagyasztható-e ez a sütemény, sok vita tárgya a kulináris fórumokon. Egyesek arról számolnak be, hogy sikeresen lefagyasztották ezeket a desszerteket, meghosszabbítva ezzel a házi készítésű "madártej" eltarthatóságát.

Különösen a mázzal bevont agartortákat, és főleg az ostyadiákkal díszítetteket nem szabad lefagyasztani.

Mousse az öbölben

Ha a receptben az agar-agart vagy a pektint zselatinnal helyettesítetted, a süteményt csak hűtőszekrényben tárold. Szobahőmérsékleten a mousse gyorsan megolvad és elveszíti a rugalmasságát (mint a sima zselé), fagyasztás után pedig elveszíti a szerkezetét.

Ugyanezen okból kifolyólag a zselatin zselés réteggel ellátott mousse sütemények nem fagyaszthatók.

Alapvető szabályok

Tehát most már biztosan tudja, hogy lefagyaszthatja-e az agar-agarral, pektinnel és zselatinnal készült "madártejet". Ha úgy dönt, hogy kísérletezik a fagyasztással, javasoljuk, hogy kövesse az alábbi irányelveket:

• a kész süteményt fagyaszd le, ne a készet;
• Helyezze a desszertet szorosan fóliába csomagolva a fagyasztóba;
• Feltétlenül írja le a desszert lefagyasztásának dátumát;
• ne tárolja túl sokáig a fagyasztott süteményeket (eladáskor az eltarthatósági idő nem haladhatja meg az egy hónapot);
• desszertek tárolására külön fagyasztót használjon (soha ne tároljon süteményeket fagyasztott hús vagy hal mellett);
• A mousse süteményeket természetes módon (hő nélkül) olvasszuk ki 8 órán át.

Ha egy kész, díszített tortát kell lefagyasztani, fontos tudni, hogy milyen krémet használtak a kiegyenlítéséhez és díszítéséhez.

Ne fagyassza le a tejföllel, felvert (nem megkötött) tojásfehérjével, tejszínnel vagy nagy mennyiségű sűrített tejet tartalmazó krémeket (ez befolyásolja az állagot és az ízt). A cukormázzal vagy ganache-sal bevont süteményeket sem szabad lefagyasztani (a bevonat zavarossá válik és megrepedhet).

A friss bogyós és gyümölcsdíszeket szintén nem szabad fagyasztani!