Habcsók és habcsók: mi a különbség?

A kezdő cukrászok, akik megismerkednek a desszertek sokféleségével, gyakran kíváncsiak arra, hogy mi a különbség a habcsók és a meringue között, mi a különbség ezek között a népszerű ételek között, és miért keverik össze őket olyan gyakran.

Milyen hasonlóságok vannak a meringue és a meringue között?

Valójában számos desszert létezik a cukrászati ​​világban, amelyek felvert tojásfehérjén alapulnak:

• habcsók;
• habcsók tekercsek;
• Anna Pavlova;
• macaronok stb.

A desszertek története

Szóval, a meringue valóban egyfajta meringue, vagy sem? A válasz megtalálásához nézzük meg a desszertek történetét.

Habcsók – a francia királyok kedvenc csemegéje, amely a versailles-i pompás bálokat díszítette. A desszert neve a francia „baiser” szóból ered, ami „csókot” jelent. Egy elmélet szerint az olasz séf, François Massiallo, aki 17. századi könyvében leírta az étel elkészítését, fedezte fel a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje sütésének receptjét. A spanyol cukrászok úgy vélik, hogy az első tojásfehérje alapú desszerteket nagyjából ugyanebben az időben találták fel, de ki volt az első, hogy nem tudni.

Habcsók – egy habcsókhoz hasonló desszert, melynek receptjét a 17. században a Meiringenből származó svájci séf, Gasparini javasolta. A svájciak sok gondolkodás nélkül szülővárosukról nevezték el az akkor még szokatlan ételt – és így született meg a finom és meglepő „merengue” vagy „meringue”, ahogy a desszert más európai országokban ismertté vált.

A habcsók és a habcsók közötti különbség (recept jellemzői)

Bár mindkét desszert hasonló összetevőket tartalmaz, a különbségek magukban az elkészítési folyamatokban rejlenek. Továbbá a habcsóknak számos fajtája és típusa létezik, amelyek jelentősen eltérnek egymástól.

Klasszikus habcsók

A habcsók másik neve az „elfelejtett sütik”, mivel ideális esetben a fehérjét ropogósra szárítják, így a süteménynek nemcsak ropogós kérge van, hanem belül is száraz.

Egy klasszikus, sütőben sült meringue receptjéért nézd meg ezt a videót:

Francia habcsók

Sajátosságok:

• könnyen elkészíthető;
• a fehérje nem esik át hőkezelésen;
• a tömeg gyorsan leülepedik;
• további fehérjestabilizálásra van szükség (kis mennyiségű citromsav vagy borkősav hozzáadása segíthet).

A francia meringue sütéséhez szükséges rugalmas tömeg elkészítésének optimális aránya 100 gramm fehérje + 300 gramm cukor.

Nézd meg a videót, hogy megtanuld, hogyan készítsd el a tökéletes francia meringue-t:

Svájci habcsók

Sajátosságok:

• sűrű és stabil;
• nem ülepedik le;
• Fontos a hőmérséklet szigorú szabályozása.

Az optimális arány 140 gramm cukor 70 gramm tojásfehérjéhez. Ennek a módszernek a lényege, hogy a tojásfehérjét és a cukrot vízfürdőben 50-75°C-ra (nem többre!) melegítik felverés előtt.

A svájci meringue elkészítésének folyamatáról bővebben ebben a videóban olvashat:

Olasz habcsók

Sajátosságok:

• a legnehezebben elkészíthető (nem mindenkinek sikerül még harmadik próbálkozásra sem);
• professzionális felszerelést igényel (legjobban bolygóműves keverőkben működik);
• a legjobb állagú;
• nem ülepedik le;
• tökéletesen tartja a formáját.

A gyártási folyamat során 50 gramm tojásfehérjéhez 150 gramm cukrot és 50 gramm vizet használnak. Kezdetben a tojásfehérjét habosra verik, de a folyamat más. A cukrot és a vizet sziruppá főzik, 121°C-ra (250°F) melegítik, majd vékony sugárban adják a tojásfehérjéhez, miközben folyamatosan erőteljesen, nagy sebességgel verik fel. Ha túl gyorsan adagoljuk a szirupot, a tojásfehérje kicsapódik! Ezért van szükség meglehetősen magas keverési sebességre, amit egy háztartási kézi mixerrel nehéz elérni.

Tanuld meg, hogyan készítsd el a tökéletes olasz meringue-t ebben a mesterkurzusban:

Anna Pavlova

Két fél habcsókból álló desszert, melynek ízét friss gyümölcsök és bogyós gyümölcsök egészítik ki.

Az elkészítés során a habcsók nem szárad ki ropogós állagúra, hanem puha, rágós közepet hagy maga után, ami a ropogós kéreggel együtt egyedi, hihetetlen hatást kelt.

Tanuld meg, hogyan készítheted el otthon a finom, habcsók alapú "Anna Pavlova" desszertet ebben a mesterkurzusban:

Makaróni

A macaronok, más néven macaronok, két fél színes sütemény, melyeket légies habcsókból és mandulalisztből készítenek, és különféle töltelékek tartják össze.

A desszert elkészítésének minden szakaszát részletesebben tárgyaljuk ebben a videóban:

Következtetés

Most már ismeri a különbséget a meringue és a meringue között, és azt is, hogy miért keverik össze őket olyan gyakran. Ha véletlenül az egyik vagy a másik félrevezető használatával találkozik egy süteményreceptben, tudja, hogy ez a helytelen használat egyszerűen annak köszönhető, hogy a francia meringue és a klasszikus meringue közötti különbség, különösen a szárítási vagy sütési folyamat előtt, nem túl jelentős.

Az emberek nem mindig kíváncsiak arra, hogy miben különbözik a meringue a meringue-tól vagy a cake maker-től. Egyszerűen csak azt gondolják, hogy a "meringue layer" kifejezés lenyűgözőbbnek és modernebbnek hangzik.