Azonnali élesztő: mi az, a különbség és hogyan kell használni

Tartalom

1 Sütőélesztő, típusai és jellemzői
2 Élesztő felcserélhetőségi táblázat
3 10 kérdés az instant élesztő használatával kapcsolatban
4 Tanács egy szakembertől

Manapság sok sütési recept az instant élesztő használatát javasolja. Ebben a cikkben részletesen megvizsgáljuk, hogy mi is ez, mik a fő különbségek az instant élesztő és a hagyományos (friss, aktív) és a száraz (gyorsan ható) élesztő között, valamint hogyan lehet az élesztőtartalmat átalakítani, hogy egy sütési receptben az egyik élesztőtípust egy másikkal helyettesítsük.

Sütőélesztő, típusai és jellemzői

Az élesztő a Saccharomycetes család élő mikroorganizmusa, amely képes feldolgozni a cukrot, és létfontosságú tevékenysége eredményeként etil-alkoholt és szén-dioxidot szabadít fel.

Pontosan az élesztőtészta szén-dioxid-buborékokkal való telítettségének köszönhető a kelesztési folyamat és a jellegzetes porózus állag kialakulása sütés közben.

Az első élesztős tészta recepteket Oroszországban a 9. és 10. század fordulóján írták le, bár a tudósok úgy vélik, hogy az úgynevezett „élő élesztőt” sütéshez már az ókori Oroszországban is használták.

Az élelmiszeripar fejlődésével különféle élesztőfajtákat találtak fel, amelyek ma már a háziasszonyok számára is elérhetők otthoni sütemények készítéséhez.

Présített élesztő

Ezt a fajta élesztőt „élőnek” vagy „frissnek” is nevezik. A préselt élesztőt brikettek formájában árusítják (egy csomag súlya 100 grammtól 1 kg-ig változhat).

Sajátosságok:

kibocsátó forma – brikettek;
eltarthatóság – 14-30 nap;
ajánlott arányok: 100 gramm élesztő 2 kg lisztenként;
felhasználási mód – előzetes aktiválást igényel (tészta elkészítése).

Száraz aktív élesztő

Az ilyen élesztőt úgy állítják elő, hogy a klasszikus élesztőkultúrát forró levegőárammal 8-10%-os (néha 4%-os) nedvességtartalomra szárítják, így a hatékonysága alacsonyabb, mint a préselt vagy instant élesztőé.

Sajátosságok:

felszabadulási forma – sárgásbarna árnyalatú kerek granulátumok (a méret egyenetlen, kicsitől egészen nagyig változhat);
eltarthatóság – 5-6 hónap (a csomagolás felbontása után légmentesen záródó edényben és hűtőszekrényben legfeljebb 7 napig);
ajánlott arányok: 30-40 gramm élesztő 2 kg lisztenként;
felhasználási mód – előzetes aktiválást igényel (tészta elkészítése).

Azonnali élesztő

A gyártási folyamat meglehetősen összetett, és magában foglalja az élesztőkultúrák steril laboratóriumi körülmények között történő tenyésztését, majd tisztítását és szárítását.

A száraz, gyorsan ható élesztőt „instant”-nak nevezik az angol „instant” szó miatt, ami a termék nagyobb hatékonyságát jelzi a korábban leírt klasszikus (lassú) típusokhoz képest.

Az instant élesztőt gyakran "instant" élesztőnek is nevezik, mivel képes azonnal feloldódni folyékony közegben.

Sajátosságok:

felszabadulási forma – nagyon apró, kerek, sárgásbarna granulátumok;
eltarthatóság – 1-2 év (a csomagolás felbontása után 1-2 nap szobahőmérsékleten, vagy legfeljebb 7 nap hűtőszekrényben, feltéve, hogy a csomagolás lezárt);
ajánlott arányok: a liszt mennyiségének 0,6-1,0%-a (12-20 gramm / 2 kg liszt);
Használati mód – nincs szükség előzetes aktiválásra.

Megjegyzés! Az idegen (instant) élesztő abban különbözik, hogy nem igényel előzetes aktiválást (tésztakészítést). Javasoljuk, hogy a gyorsan ható élesztőt egyszerűen keverje össze liszttel a tészta dagasztása előtt.

Az ilyen típusú élesztő használata sokkal könnyebb, és a tészta elkészítése gyorsabb, mivel nem kell megvárni, amíg az élesztőkultúra aktiválódik. Ráadásul szinte minden élesztős tészta receptben a nagy aktivitású instant élesztő helyettesíthető a préselt vagy a lassan ható száraz élesztővel. A lényeg a megfelelő arány kiválasztása, és a folyadék és a liszt mennyiségének az adott recept alapján történő beállítása.

Ha azonban nem biztos az élesztő minőségében, mindig készíthet tészta előtti kovászt instant élesztővel. Ha 10-15 perc után az élesztő nem elég aktív, akkor túl régi, és nem szabad tésztához használni.

Élesztő felcserélhetőségi táblázat

A szükséges élesztőmennyiséget grammban újraszámolhatja az élő (préselt) élesztő és a száraz fajták (lassú vagy instant) táblázatban megadott arányával.

Liszt mennyisége	Sajtolt	Száraz hatóanyag	Száraz azonnal
300 gramm	18 gramm	8 gramm	7 gramm
500 gramm	25 gramm	12 gramm	10 gramm
750 gramm	30 gramm	14 gramm	12 gramm
1 kg	50 gramm	24 gramm	20 gramm
1,5 kg	75 gramm	36 gramm	30 gramm
2 kg	100 gramm	48 gramm	40 gramm

10 kérdés az instant élesztő használatával kapcsolatban

1. Mi történik, ha instant élesztővel készítesz tésztát?

Ha még csak most ismerkedsz az instant élesztővel (mi az és hogyan kell használni), akkor semmi baj nincs a kovász elkészítésével. Csak plusz időt ad a tésztának, de egyébként nem lehet semmi probléma.

2. Hová tegyem az instant élesztőt, lisztbe vagy folyadékba?

Mivel finom szemcséi gyorsan oldódnak, ezt a fajta élesztőt ajánlott liszttel keverni a tészta dagasztása előtt. Ha vízhez adjuk, az túl gyorsan aktiválja az élesztőt, ami nem kívánatos.

3. Gyorsan kel a tészta az instant élesztővel?

Az aktivitás a kultúra frissességétől függ. Azt is érdemes szem előtt tartani, hogy a különböző gyártók termékeinek növekedési üteme eltérő lehet. Ha meleg folyadékot (30-35°C) használ a tészta keveréséhez, a növekedési folyamat meleg, párás körülmények között 40-60 percig tart.

4. Miért nem kel meg a tészta?

Az okok eltérőek lehetnek:
1. Régi élesztő.
2. A folyadék hőmérséklete túl magas (40°C-on a kultúra elpusztulhat).
3. A hideg helyiség vagy a huzat csökkenti az élesztő aktivitását (a tészta megkel, de sokkal rosszabbul).

5. Mennyi az instant élesztő eltarthatósága?

Vásárláskor fontos ellenőrizni a gyártási dátumot és a gyártó által megadott lejárati dátumot. Felbontás után ez a fajta élesztő szobahőmérsékleten mindössze 1-2 napig marad aktív. Légmentesen záródó edényben hűtőszekrényben akár 14 napig is tárolható, de még mindig a legjobb, ha használat előtt – a hagyományos élesztőhöz hasonlóan – starterrel aktiválva teszteljük a hatékonyságát.

6. Mely gyártók gyártanak instant élesztőt?

Oroszországban a következő gyártóktól vásárolhat instant élesztőt:
• Saf-Moment (Oroszország);
• Angyal (Oroszország);
• Saf-Instant (Franciaország);
• Dr. Oetker (Oroszország);
• DCL (Oroszország);
• Nevada (Franciaország);
• Lesaffre (Franciaország);
• Pakmaya (Törökország).

7. Helyettesíthető-e az instant élesztő préselt élesztővel a receptben?

Egy nagy hatékonyságú „instant” élesztőt igénylő recept nem mindig helyettesíthető „lassan ható” alternatívával! A mennyiségek újraszámítása nem nehéz, de a tésztakeverési technika jelentős különbsége kulcsszerepet játszhat. Például minden otthoni kenyérsütőgépben készült pékáruhoz „instant” száraz élesztő szükséges.

8. Különböznek-e a préselt és az instant élesztő egészségügyi előnyei és káros hatásai?

Ezen termékek működési elve ugyanaz; azon a folyamaton alapul, amikor az élesztő szén-dioxidot és alkoholt szabadít fel élő mikroorganizmusok által a cukrok feldolgozása során.
A sütési folyamat során a tészta belsejében a hőmérséklet mindig eléri a 95°C-ot (a felszín közelében 150°C-ot és magasabbat), ami elpusztítja az összes élesztősejtet, és csak nyomokban hagy fehérjét a késztermékben. Ezért az élesztőkultúra nem okozhat kárt az emberi szervezetben.

9. Az élesztő káros az alakra?

A kovászos tészta kalóriatartalma elsősorban nem az élesztőkultúra jelenlétének, hanem a prémium búzaliszt használatának köszönhető. Ha csökkenteni szeretné a pékáruk kalóriatartalmát és mérsékelni azok negatív hatását, érdemes megfontolni a teljes kiőrlésű liszttel vagy alternatív fajtákkal való sütést.

10. Miért javasolják egyes receptek, hogy az élesztőt a tésztához a dagasztás végén adjuk?

A hosszú dagasztást igénylő receptekben, valamint az úgynevezett "otsdobka" (nagy mennyiségű tészta, amelynek hozzáadását két szakaszban végezzük) esetében az élesztőt úgy adhatjuk hozzá, hogy az ne aktiválódjon túl korán.