Hogyan kell helyesen megolvasztani a csokoládét otthon

Temperált csokoládéra lehet szükség sütemények, cukorkák vagy desszertek készítéséhez, ezért minden kezdő cukrásznak tudnia kell, hogyan kell megfelelően megolvasztani a csokoládét otthon, és milyen paramétereket fontos betartani, hogy elkerüljük az étel tönkremenetelét.

A temperált csokoládé tulajdonságai

A megfelelően temperált csokoládé számos olyan tulajdonsággal rendelkezik, amelyek szükségesek ahhoz, hogy később felhasználható legyen desszertek vagy csokoládédíszek készítéséhez:

1. a csokoládémassza gyorsan megkeményedik (a munkahőmérséklet emelkedik), aminek köszönhetően egyenletes bevonatot készíthet a süteményre, vagy gyönyörű csokoládécseppek, folyás közben megszilárdul anélkül, hogy elérné az alapot;
2. az olvadási hőmérséklet emelkedik, aminek következtében a temperált csokoládéból készült termékek nem olvadnak olyan gyorsan a kezedben;
3. Megkeményedés után ez a csokoládé gyönyörű, fényes felületet képez, zsíros film vagy cukor nélkül.

Ennek megfelelően, ha egyszerűen csak megolvasztod a csokoládét, de nem temperálod (nem hozod a megfelelő hőmérsékletre, vagy éppen ellenkezőleg, túlmelegíted), akkor az ellenkező eredményt kapod:

1. a massza nem fog jól megkötni, és sokáig mozgékony marad (lecsúszik a sütemény felületéről);
2. a termék 35 ℃-on megolvad (kézzel érintkezve);
3. a felület a keményedés után matt, egyenetlen, szemcsés lesz (zsír jelenhet meg, vagy cukor kristályosodhat);
4. A laza bevonat könnyen morzsolódik és megrepedhet.

Tehát, amikor azt kérdezzük, hogyan kell otthon csokoládét olvasztani, fontos megérteni, hogy mit szeretnénk elérni - csak folyékony csokoládémasszát, mázat vagy kiváló minőségű temperált csokoládét.

Csokoládé massza elkészítése

Ebben az esetben:

• Ha megolvaszt egy klasszikus bolti csokoládét, akkor temperálatlan folyékony csokoládét kapsz;
• Ha speciális cukrászati ​​csokoládét (tablettákban) olvasztunk meg, azonnal temperált masszát kapunk, mivel a csomagolásban kapható "galettek" (cseppek, tabletták) már rendelkeznek a megfelelő kristályráccsal.

Hogyan olvasszuk meg a csokoládét egy dupla kazánban

Lépésről lépésre utasítások:

1. Készítsen elő két edényt: egy tálat a csokoládé olvasztásához és egy lábast a víz forralásához. Fontos! A felső tál ne érjen hozzá a vízhez (a felszálló gőz miatt felmelegszik).
2. Amikor felforr a víz a lábasban, öntsük a csokoládét egy tálba (mi „galette” csokoládét használunk, de használhatunk tört csokoládét is).
3. Folytasd a melegítést, erőteljesen kevergetve a csokoládét, amíg jelentős számú darab fel nem oldódik.
4. Vedd ki a csokoládéval teli tálat a gőzölőből, mielőtt a darabok teljesen elolvadnának. 45°C (113°F) hőmérséklet elegendő ahhoz, hogy a csokoládé tovább olvadjon. Miután kikapcsoltad a hőt, folytasd a keverést, amíg el nem éri a kívánt állagot.

Hogyan olvasszuk meg a csokoládét a mikrohullámú sütőben

Lépésről lépésre utasítások:

1. Aprítsd fel a csokoládét. Minél finomabb a részecskeméret, annál egyenletesebben megy végbe az olvadás.
2. A csokoládécseppeket egy üveg- vagy kerámiaedénybe helyezzük.
3. Helyezze a tartályt a mikrohullámú sütőbe, és rövid szakaszokban melegítse. A csokoládét a mikrohullámú sütőben közepes, 300-400 wattos teljesítményen vagy a "felolvasztás" üzemmódban 30 másodperces szakaszokban olvaszthatja. Ha az automatikus beállítást (maximális) használja, a melegítési szakaszok nem haladhatják meg a 10 másodpercet.
4. Minden melegítési ciklus után vegye ki a csokoládédarabkákkal teli edényt, és keverje meg.
5. A csokoládédarabok teljes feloldásához több melegítési munkamenetre lehet szükség (a megközelítések száma a berendezés teljesítményétől és a csokoládé mennyiségétől függ).

A máz elkészítése

A csokoládé alapú máz elkészítéséhez az összetört csokoládét vagy "galette"-et tejjel vagy tejszínnel olvasztják fel. Ezt megtehetik dupla bojlerrel vagy mikrohullámú sütőben.

Lépésről lépésre utasítások:

1. Apríts fel 100 gramm étcsokoládét.
2. Készítsen elő egy dupla kazánt, és melegítse fel a vizet a tűzhelyen.
3. Tegye az apróra vágott csokoládét egy tálba, és öntsön hozzá 50 ml 33%-os zsírtartalmú tejet vagy tejszínt.
4. Melegítsük a keveréket, erőteljes keverés mellett, amíg a csokoládé teljesen elolvad.

Ezután ezt a mázat az előhűtött süteményre önthetjük, hogy sima bevonatot kapjunk.

Temperált csokoládé készítése

Tehát korábban egyszerűen elmagyaráztuk, hogyan kell gyorsan és egyszerűen megolvasztani a csokoládét egy tortához, függetlenül az olvadáspontjától. Most arról fogunk beszélni, hogyan kell helyesen megolvasztani a csokoládét, hogy a kristályrácsa elnyerje a kívánt szerkezetet a desszertek díszítéséhez.

A csokoládé érlelési folyamata során három szakaszon megy keresztül:

1. Melegítés és olvasztás (fontos, hogy ne lépje túl a megadott hőmérsékletet).
2. Gyors hűtés az átkristályosodási folyamat aktiválásához.
3. Melegítés üzemi hőmérsékletre.

Lépésről lépésre utasítások a márványlap edzéséhez:

1. Olvaszd fel a csokoládét egy vízforralóban, folyamatos keverés mellett, és tartsd 40-45°C között a hőmérsékletet. Ne feledd, hogy a fenti kép a maximális felső határt jelzi, amelyet a keverék egyetlen pontján sem szabad túllépni, különben a csokoládé elveszíti a szerkezetét.
2. A kapott csokoládémassza körülbelül 2/3-át öntsük egy márványfelületre.
3. Egy kaparó és spatula segítségével gyúrjuk a keveréket, amíg a hőmérséklet 27 ℃-ra csökken (a folyamatot kulináris hőmérővel ellenőrizhetjük).
4. Miután lehűlt 27°C-ra, a csokoládé sűrűsödni kezd. Ekkor tedd vissza a meleg csokoládé maradék egyharmadával együtt a tartályba, és alaposan keverd el. A keverék 30°C-os üzemi hőmérsékletre melegszik fel.

A kezdő cukrászok gyakran kérdezik, hogy lehetséges-e csokoládét mikrohullámú sütőben olvasztani temperáláshoz. Ha még nem ismeri a csokoládéval való munkát, akkor a legjobb, ha ezt elkerüli, és ehelyett a dupla kazános módszert használja a maximális hőmérséklet-szabályozás érdekében. A csokoládé másodpercek alatt túlmelegíthető mikrohullámú sütőben.

Ha továbbra is szeretnéd a csokoládét mikrohullámú sütőben temperálni, és nincs kéznél mikrohullámú sütőben használható márványlap, javasoljuk, hogy használd a videóban található lépésenkénti utasításokat:

Cukrász tanácsai

Sima, fényes, folyékony csokoládé előállításához a következőket kell figyelembe venni:

1. Kiváló minőségű természetes csokoládét kell olvasztani (nézd meg az összetevőket; például az "Alenka" csokoládé vagy adalékanyagokkal ellátott belga csokoládé nem fog működni).
2. Ha ez az első élményed, akkor kezdj azzal, hogy étcsokoládéval dolgozol.
3. Ne engedje, hogy az edény, amelyben a csokoládé olvad, érintkezzen a fűtőfelülettel (ne olvassza közvetlenül a tűzhelyen).
4. Válassza ki a megfelelő eszközöket. A fémtál ideális a dupla bojlerhez, míg a műanyag a mikrohullámú sütőhöz.
5. Ha temperált csokoládét szeretnél, figyeld a hőmérsékletét. Ezt a legegyszerűbben infravörös hőmérővel teheted meg.
6. Ha túlmelegíti a keveréket, a helyzetet úgy javíthatja, hogy a térfogat legalább 25%-át megfelelően temperált csokoládéval (például olvasztott kulináris "galettákkal") egészíti ki.
7. A csokoládé megfelelő temperálását úgy ellenőrizheted, hogy egy kis mennyiséget egy késre vagy sütőpapírra teszel. Az ideális csokoládénak 3 percen belül meg kell dermednie, és sima, fényes felületet kell képeznie.
8. Dupla kazán használata esetén fontos olyan edényt választani, amely megakadályozza, hogy a gőzből származó kondenzvíz bejusson a csokoládét tartalmazó tálba, mivel már egyetlen csepp víz is tönkreteheti a terméket.