Mi a különbség a cukormáz és a csokoládé között?
Tartalom
Egy tapasztalt cukrász kezében a cukrászati máz és a natúr csokoládé igazi remekművekké válik, mégis sok szakembernek megvan a saját véleménye arról, hogy melyik anyaggal a legjobb és a legkényelmesebb dolgozni. Ma részletesen bemutatjuk a cukrászati máz és a csokoládé közötti különbségeket, az összetevők hatását, és azt, hogyan kell helyesen használni őket a cukrászatban.
A teremtés története
Az európaiak csak a 15. század közepén ismerkedtek meg a kakaóbabbal, amikor E. Cortés konkvisztádor mexikói látogatása után ajándékba hozta a spanyol uralkodónak. A 17. századra a csokoládéital divatja számos európai országban elterjedt a nemesek körében, de a klasszikus csokoládétáblák csak a 19. század elején jelentek meg, miután feltalálták a kakaóvaj kinyerésének módszerét a babból.
Nem teljesen világos, hogy pontosan mikor döntöttek úgy a szakácsok, hogy a csokoládéban található drága kakaóvajat olcsóbb zsírokkal helyettesítik, hogy csökkentsék a végtermék költségét. De ez a vágy, hogy a csokoládét elérhetőbbé tegyék, adta a világnak a csokoládémázt. Ráadásul a mázzal való munka kiküszöböli a bonyolult és időigényes temperálási folyamatot, amely nélkül a természetes csokoládé nem érné el alapvető tulajdonságait.
A kompozíció jellemzői
Bár egy tapasztalatlan kóstoló nem mindig tud különbséget tenni a csokoládé és a kiváló minőségű máz között, az összetételbeli különbségek jelentősek.
| Csokoládé | Zománc |
| Kakaómassza | Kakaópor |
| Kakaóvaj | Alternatív zsír (pálma, kókusz) |
| Cukor | Cukor |
| Egyéb összetevők (beleértve az aromákat, tartósítószereket) |
Valójában csak a természetes kakaóport és kakaóvajat tartalmazó terméket nevezhetjük "csokoládénak". Minden más alternatív recept egyszerűen mázvariáció, amelyeket szintén széles körben használnak:
- torta- és tésztabevonatok;
- édességek mázazás;
- csokoládészeletek gyártása;
- bármilyen bonyolultságú dekoráció készítése.
A különbség a természetes csokoládé és a máz között
A cukrászati máz és a csokoládé közötti különbség megértéséhez javasoljuk, hogy tekintse át e két termék fizikai és kémiai tulajdonságainak táblázatát, amelyet az általuk tartalmazott összetevők határoznak meg:
| Tulajdonságok | Csokoládé | Zománc |
| Edzés | ez feltétlenül szükséges | nem alkalmazható |
| A termék felülete | matt, jellegzetes sárgás árnyalattal | fényes, egyenletes, mély színű |
| Íz | gazdag, csokoládés, sokoldalú | Nagyon függ a recepttől, lehet „szappanos” vagy „lapos”. |
| Kezekben | nem olvad | gyorsan olvad |
| Vízzel érintkezve | nem lép kölcsönhatásba | rosszul sülhet el |
| Fagyasztó | Csak sokk, különben fehér bevonat jelenik meg | fagypont alatti hőmérsékleten mattá válik és elveszíti eredeti fényét |
| Szavatossági idő | szobahőmérsékleten akár 12 hónapig | akár 2 hétig a hűtőszekrényben |
| A munka jellemzői | Nehéz, meg kell tudnod mérsékelni | gyors és egyszerű |
Figyelembe véve a táblázatban leírt csokoládé és máz közötti különbségeket, kijelenthető, hogy sok esetben a természetes kakaóvaj alapú termék helyett házi készítésű mázat vagy speciális cukrászati mázat használhatunk.
Miből készül a máz?
| Paraméter | Nem laurinsavas zsírok | Laurinsav zsírok |
| Kijelölés | CBR, CBE | CBS |
| Az olajok típusai | módosított növényi olajok | pálma-, kókuszolaj |
| Zsír a kompozícióban | több mint 99% | több mint 99% |
| Laurinsavat tartalmaz | 1% | 40% |
| Kakaóvajjal keverve | megengedett (legfeljebb 20%) | nem engedélyezett |
| Kristályosodási sebesség | átlagos | gyors |
| Bevonat | ragyogó | ragyogó |
| Alkalmazási kör | cukorka- és süteménybevonatok, lapos díszítések, különféle töltelékek | Összetett csokoládé, térfogati díszítések készítése |
Természetesen a máz receptjének összetevői attól függően változnak, hogy hol és hogyan tervezik felhasználni a készterméket, milyen állagot igényel a cukrász, valamint milyen színűnek és ízűnek kell lennie.
A szaküzletekben többféle cukrászati máz kapható, korongok, tabletták, cseppek, rudak vagy forgácsok formájában:
| Máz típusa | Kakaótermékek mennyisége |
| Klasszikus (fekete) | több mint 25% |
| Csokoládé | 25% |
| Tejtermék | 15% |
| Fehér | 10% |
A cukrászati máz a legegyszerűbb és legkényelmesebb megoldás a kezdő cukrászok számára. A bolti máz használatáról további információt ebben a videóban talál:
Házi készítésű csokoládé és máz receptek
Fontos! A nagy mennyiségű növényi olaj káros az egészségre, ezért házi készítésű cukormáz készítésekor a legjobb, ha kiváló minőségű kakaóvaj-alternatívákat használunk, nem pedig az interneten széles körben reklámozott "olcsó" helyettesítőket.
