Karácsonyi stollen - 8 recept a hagyományos német süteményhez

A stollen egy hagyományos német karácsonyi sütemény: mazsolával, dióval és kandírozott gyümölccsel töltött sütemény, amelyet bőségesen meghintenek porcukorral. A marcipános és mákos változatai is népszerűek. A stollen a sütés után néhány héttel éri el a legjobb ízét.

A karácsonyi stollen története

A stollen eredete szakrális eredetű. A stollen néven ismert desszert első említése 1329-ből származik. Ez volt az egyik fő felajánlás a katolikus püspököknek. Mivel ezt a süteményt nagyböjtben sütötték, nagyböjtinek kellett lennie – csak lisztet, zabot, vizet és növényi olajat tartalmazott. Az ilyen szigorú hozzávalók természetesen nem tetszettek a nemességnek, ezért 1491-ben VIII. Ince pápa aláírt egy különleges rendeletet, az úgynevezett „Olajrendeletet”. Ettől kezdve a vaj és a tejtermékek fogyasztása megengedett volt nagyböjt alatt, az egyháznak nyújtott adomány ellenében.

Ekkor született meg a ma is ismert Stollen ízvilága: vajban, tejben és különféle édességekben gazdag. A sütemény formája azonban változatlan maradt: a legenda szerint Krisztus jászolba fektetését jelképezi. Németország egyes régióiban ezt a süteményt korábban „strizel”-nek hívták, amely név Drezda fő hagyományos karácsonyi vásárának, a Striezelmarktnak a nevét is ihlette.

Dresden Stollen (eredeti recept)

A drezdai stollen különösen népszerű és közkedvelt a németek körében. Ez a sütemény nagyon gazdag és magas vajtartalommal rendelkezik. A név még védjegyzett is, és csak a városban és környékén készült karácsonyi süteményt nevezhetjük igazán drezdai stollennek.

Hozzávalók:

• Liszt - 500 g
• Tej - 150 g
• Mazsola - 200 g
• Kandírozott gyümölcsök - 100 g
• Mandula - 50 g
• Mogyoró - 50 g
• Gyorsan ható élesztő - 11 g
• Vaj - 250 g
• Konyak - 150 g
• Cukor - 90 g
• Fahéj - 1 teáskanál.
• Kardamom - 1 teáskanál.
• Gyömbér - 1 teáskanál.
• Vaníliás cukor - 1 teáskanál.

Impregnáláshoz

• Vaj - 150 g
• Porcukor - 200 g

Főzési idő: 3 óra (+24 óra a töltelék áztatására és legalább 2 hét a kész sütemény érlelésére)

Adagok: 4 db kb. 200 g súlyú stollen

Lépésről lépésre recept

1. lépés

Készítse elő a hozzávalókat. Egy külön tálban keverje össze a párolt mazsolát, az apróra vágott kandírozott gyümölcsöt és dióféléket, a narancs- és citromhéjat és -levet, valamint a sötét konyakot.

2. lépés

Fedjük le a keveréket folpackkal, és tegyük hűtőbe 24 órára.

3. lépés

Kezdjük el a tészta elkészítését. Adjuk hozzá az élesztőt, két evőkanál cukrot és öt evőkanál lisztet a meleg tejhez. Jól keverjük össze, és hagyjuk állni 40 percig.

4. lépés

Amikor a tészta megkelt, adjuk hozzá a puha vajat, a maradék cukrot és lisztet, alaposan gyúrjuk át a tésztát, majd nyújtsuk ki vékony réteggé.

5. lépés

A tészta tetejére helyezzük az aszalt gyümölcsökből és diófélékből készült keveréket, alaposan keverjük össze, és hagyjuk egy órán át szobahőmérsékleten kelni.

6. lépés

Oszd a tésztát négy egyenlő részre, formázz mindegyikből téglalapot, és hajtsd be mindkét oldalát, mintha egy csecsemőt pólyálnál.

7. lépés

A kész stollent egy sütőlapra helyezzük, és további fél órát pihentetjük.

8. lépés

A stolleneket 170 fokra előmelegített sütőben kb. 40 percig süsd, majd vedd ki őket, és még melegen kend meg olvasztott vajjal és porcukorral.

9. lépés

A süteményeket szorosan tekerjük be alufóliába, vagy esetleg egy műanyag zacskóba a tetején, és hagyjuk hűvös helyen 10-20 napig.

10. lépés

Tálalás előtt ismét bőségesen megszórjuk porcukorral.

Túrós stollen

Sok szakács kedveli ezt a receptet. A stollen puha és könnyű lesz, és kevesebb időt vesz igénybe az elkészítése, mivel nem kell megvárni, amíg az élesztő felfut. Ráadásul az így elkészített süteményt nem kell két hétig pihentetni. Két-három nappal az ünnepek előtt is elkészíthető, és máris csodálatos íze lesz.

Hozzávalók:

Töltő

• Szárított gyümölcsök - 200 g
• Kandírozott gyümölcsök - 50 g
• Rum - 60 ml

Tészta

(minden hozzávalónak szobahőmérsékletűnek kell lennie)

• Búzaliszt - 250 g
• Sütőpor - 5 g
• Vaníliás cukor - 4 g
• Cukor - 70 g
• Egy csipet só
• Egy csipetnyi kardamom, gyömbér, fahéj, szerecsendió
• 1/4 narancs reszelt héja
• Tojás - 1 db.
• Vaj - 100 g
• Túró - 125 g
• Mandula - 70 g

Befedéshez

• Olvasztott vaj - 50 g
• Porcukor - 40 g

Főzési idő1 óra (+ a töltelék áztatási ideje)

Adagok: 1

Lépésről lépésre recept

1. lépés

Kezdjük a töltelék elkészítésével. Gőzöljük meg az aszalt gyümölcsöt, hámozzuk meg és pirítsuk meg a diót, majd aprítsuk fel a kandírozott gyümölcsöt. Öntsük az alkoholt az aszalt gyümölcsre, és hagyjuk ázni, amíg teljesen el nem veszítjük a nedvességet.

2. lépés

A puha vajat robotgéppel habosra verjük, amíg fehér nem lesz, majd fokozatosan hozzáadjuk a cukrot és a sót.

3. lépés

Amikor a cukor feloldódott, adjuk hozzá a tojást, és verjük néhány percig.

4. lépés

Add hozzá a túrót, és verd simára. Add hozzá a reszelt héját.

5. lépés

A száraz hozzávalókat összekeverjük és átszitáljuk.

6. lépés

Add hozzá őket a tésztához.

7. lépés

Keverd össze robotgéppel, majd kézzel.

8. lépés

Keverjük bele a tölteléket.

9. lépés

Formázzunk belőle oválist, és hajtsuk be az oldalait. Süssük körülbelül egy órán át 170 Celsius-fokra előmelegített sütőben.

10. lépés

Amíg a stollen még meleg, kenjük meg olvasztott vajjal, és szórjuk meg bőségesen porcukorral.

Élesztőmentes karácsonyi stollen

Lényegében ez az élesztőmentes karácsonyi stollen közeli rokona az előző receptnek. A kvark adja ennek a süteménytípusnak a puha, omlós és morzsalékos állagát. Ez a recept többféle lisztet is használ, így a tészta minimális mennyiségű sütőporral is gyorsan megkel.

Hozzávalók:

A teszthez

• Cukor vagy édesítőszer - 130 g
• Vaj - 180 g
• Durumbúzaliszt - 100 g
• Mandulaliszt - 70 g
• Fehér búzaliszt - 300 g
• Túró - 250 g
• Csirke tojás - 2 db.
• Narancslé - 50 g
• Narancs- és citromhéj
• Sütőpor - 10 g
• Vaníliás cukor - 10 g

A töltelékhez

• Szárított gyümölcsök - 200 g
• Diófélék - 200 g
• Konyak - 100 g

Megszóráshoz

• Vaj - 80 g
• Porcukor - 80 g

Főzési idő1 óra (+ a töltelék áztatási ideje)

Adagok: 2 db 400-500 g súlyú stollen

Lépésről lépésre recept

1. lépés

Kezdjük a töltelék elkészítésével. Vágjuk a szárított és kandírozott gyümölcsöket mazsola nagyságú darabokra, öntsünk rájuk forrásban lévő vizet, és hagyjuk megszáradni. Ezután öntsük hozzá a konyakot és a narancslevet. A dióféléket is aprítsuk fel. Keverjük össze, fedjük le szorosan, és hagyjuk állni 24 órán át.

2. lépés

Szitáld át és keverd össze az összes száraz hozzávalót: különböző típusú liszteket és sütőport.

3. lépés

Egy turmixgép táljában keverjük össze a zsíros túrót, a cukrot, a puha vajat és a héját.

4. lépés

Verjük simára és puhára.

5. lépés

Fokozatosan adjuk hozzá a száraz hozzávalókat.

6. lépés

A tésztát terítsd az asztalra, és keverd össze a töltelékkel.

7. lépés

A tésztából formázz két ovális alakú muffint, majd hajtsd félbe őket.

8. lépés

180 fokra előmelegített sütőben 60 percig sütjük.

9. lépés

Kend meg a forró stollent vajjal, és szórd meg porcukorral. Csomagold sütőpapírba, és hagyd pihenni néhány napig.

10. lépés

Tálalás előtt bőségesen megszórjuk porcukorral.

Klasszikus Stollen marcipánnal

A német karácsonyi vásárokon található egyik változat marcipánt használ aszalt gyümölcs helyett. Könnyen elkészíthető otthon is. Kicsit több időt vesz igénybe, de egy ízletes, eredeti süteménnyel örvendeztetheted meg vendégeidet.

Hozzávalók:

Töltő

• Mandula, dió, mogyoró, kesudió, pekándió, pisztácia - 50 g/db
• Mazsola, aszalt szilva - 50 g/db
• Kandírozott narancs, áfonya - 25 g/db
• Fűszeres rum vagy Kirschwasser - 200 ml-től

Marcipán

• Cukor - 70 g
• Víz - 18 ml
• Rum - 10 ml
• Mandulaliszt - 100 g

Tészta

• Csillagánizs, szegfűbors, fahéj, gyömbér - egy csipetnyi mindegyikből
• Élő élesztő - 30 g
• Tej - 125 ml
• Méz - 30 g
• Cukor - 140 g
• Tojás - 3 db.
• Vaj - 230 g
• Prémium liszt - 615 g

Bevonat

• Vaj - 50 g
• Porcukor - 50 g

Főzési idő2 óra (+ 24 óra a töltelék áztatására)

Adagok: 3 db 300-400 g súlyú stollen

Lépésről lépésre recept

1. lépés

A meghámozott dióféléket száraz serpenyőben aranybarnára pirítjuk.

2. lépés

Hűtsük ki a dióféléket, majd adjuk hozzá az aszalt gyümölcsöt, a kandírozott gyümölcsöt és a reszelt héját. Öntsük az alkoholt a keverékre, és hagyjuk ázni legalább 24 órán át.

3. lépés

Kezdjük el a marcipán elkészítését. Forraljuk fel a vizet és a cukrot egy lábasban, majd adjuk hozzá a rumot.

4. lépés

Csökkentsd a hőt, és add hozzá a mandulalisztet, folyamatosan kevergetve egy spatulával.

5. lépés

Helyezd a marcipánt folpackra, és formázz belőle három kolbászt. Hűtsd legalább 40 percig.

6. lépés

Egy keverőtálban keverjük össze az élesztőt a meleg tejjel, adjuk hozzá a mézet.

7. lépés

Két sárgáját és három fehérjét keverjünk a tésztához, adjunk hozzá puha vajat.

8. lépés

Szitáld át a fűszereket és a lisztet, majd kezdd el gyúrni a tésztát. Add hozzá a vajat.

9. lépés

Nyújtsa ki a tésztát, adjon hozzá diófélék és aszalt gyümölcsök keverékét.

10. lépés

Térjünk át a stollen formázására: hajtsd be az oldalakat középre, majd tekerd fel tekercsbe és vágd három részre.

11. lépés

Mindegyik darabból formázz oválist, tedd bele a marcipánt, és tekerd fel.

12. lépés

Hagyjuk a tésztát egy órán át kelni, fóliával letakarva.

13. lépés

Süsd 45 percig 180 fokon.

14. lépés

Kend ki a kész stollent vajjal, és szórd meg porcukorral.

15. lépés

A stollent szorosan tekerd sütőpapírba és alufóliába. 3 napon belül tálalhatod.

Stollen Julia Vysotskaya receptje szerint

Julia Viszockaja a merész kulináris kísérletek iránti szeretetéről ismert. Ezért azt javasolja, hogy a Stollent egy meglehetősen szokatlan recept alapján készítsék, eltávolodva a szakrális jelentésektől, vékonyabb, levegősebb tésztát készítsenek, és kerek serpenyőben süssék. Az íz fokozása érdekében a fehér cukrot barna cukorra cserélte, még több gyümölcsöt tett bele, összeturmixolta a dióféléket, és módosította a tojások számát.

Hozzávalók:

• Vaj - 215 g
• Barna cukor - 90 g
• Méz - 25 g
• Tojás - 4 db.
• Búzaliszt - 225 g
• Só - 1 g
• Fahéj - 4 g
• Gyömbér - 3 g
• Szerecsendió - 1 g
• Őrölt szegfűszeg - 1 g

A töltelékhez

• Mandula - 65 g
• Mogyoró - 65 g
• Mazsola - 250 g
• Szárított bogyók - 150 g
• Narancslé - 100 ml
• Rum vagy konyak - 50 ml

Főzési idő4 óra (+ 24 óra a töltelék áztatására)

Adagok1 db 20 cm átmérőjű kerek stollen

Lépésről lépésre recept

1. lépés

Készítsünk el egy keveréket aszalt gyümölcsökből, kandírozott gyümölcsökből és diófélékből. Aprítsunk fel minden hozzávalót mazsola méretűre, öntsük fel alkohollal és narancslével, zárjuk le szorosan, és tegyük hűtőbe 24 órára.

2. lépés

Egy mély tálban keverjük össze az olvasztott vajat, a barna cukrot, a tojásokat, a sót és az aromás fűszereket.

3. lépés

Keverjük robotgéppel 7 percig.

4. lépés

Adjuk hozzá a szitált lisztet, és keverővel alacsony fokozaton jól keverjük össze.

5. lépés

Add hozzá a diófélék és aszalt gyümölcsök keverékét. Gyúrd össze a tésztát.

6. lépés

A tésztát egy vajjal kikent és sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük.

7. lépés

Süsd legalább 2,5 órán át 165 Celsius-fokon. Az első órában ne nyisd ki a sütőt. Szúrj lyukakat a süteménybe egy fogpiszkálóval, és önts rá bőségesen alkoholt vagy gyümölcslevet. Ha tárolni tervezed a stollent, ismételd meg ezt az eljárást háromnaponta.

Levito Madre kovászos stollen

A kovásztalan tésztából készült stollen készítésének egy másik módja a Levito Madre kovászos kenyér használata. Ez egy olasz kovászos recept, amely szőlőt használ. Kenyér, pékáruk vagy péksütemények készítésére használható. A Levito Madre kovászos kenyér készen vásárolható szaküzletekben, vagy előre elkészíthető.

Hozzávalók:

• Kovászos kenyér - 225 g
• Víz - 275 g
• Prémium liszt - 350 g
• Cukor - 125 g
• Só - 7 g
• Vaj - 200 g
• Egy citrom héja

A töltelékhez

• Kandírozott gyümölcsök, mazsola, diófélék - 150 g/db
• Marcipán (opcionális) - 200 g

Főzési idő2,5 óra (+ 24 óra a töltelék áztatására)

Adagok2 db stollen, súlyuk 350 g

Lépésről lépésre recept

1. lépés

Öntsd a kovászt egy mély tálba. Add hozzá a vizet és a lisztet.

2. lépés

Alaposan gyúrjuk 15-20 percig.

3. lépés

Kis adagokban adjunk hozzá puha vajat.

4. lépés

Hagyjuk legalább 12 órán át a hűtőszekrényben.

5. lépés

Keverjük a tésztába az apróra vágott szárított gyümölcsöket, dióféléket és a reszelt héját.

6. lépés

Oszd a tésztát félbe. Mindkét feléből formázz téglalapot.

7. lépés

A tésztát tekercsbe tekerjük, tetején egy hajtást hagyva.

8. lépés

A stollent bagett formában vagy sütőpapíron is megsütheted. Melegítsd elő a sütőt 180 Celsius-fokra, és süsd legalább 40 percig.

9. lépés

A kész muffinokat bőségesen kikenjük vajjal, és megszórjuk porcukorral.

5 kérdés Stollenről

Mikor kell stollent főzni?

A stollent általában évente egyszer, két-három héttel a karácsonyi ünnepek előtt készítik. Mivel a katolikusok december 24-én ünneplik a karácsonyt, a tél legelején készítik. Megfelelő tárolás esetén azonban még három hónappal az elkészítés után is megőrzi kiváló ízét. Ha túrós stollenről van szó, akkor tálalás előtt három-öt nappal is elkészíthető.

Hogyan kell tárolni a stollent?

A stollen kiszáradásának megakadályozása, hanem inkább érlelésének biztosítása érdekében elengedhetetlen az összes tárolási feltétel betartása. Az első védőréteg a vaj és a porcukor, amelyet több rétegben kell a péksüteményre felvinni. Ezután szorosan csomagoljuk sütőpapírba, fóliába vagy habzsákba. Hosszú távú tároláshoz fém- vagy fadobozok használata is ajánlott. A kész stollent nem kell hűtőszekrényben tárolni: az érlelés optimális hőmérséklete 12-18 Celsius-fok. Az erkély ideális, de ügyeljünk arra, hogy kerüljük a túlzott páratartalmat, mivel ez a péksütemények erjedését vagy akár penészesedését okozhatja.

Milyen alkoholt válasszunk, és lehet-e nélküle élni?

A klasszikus Stollen recept mindig tartalmaz alkoholt. Aszalt gyümölcsöket áztatnak bele, és gyakran közvetlenül a tésztához is adják. Erre a célra a legjobb gazdag, élénk ízű italokat választani, mint például a sötét konyak, whisky, rum vagy limoncello.

Ha teljesen ellenzed az alkoholt a süteményekben, helyettesítheted frissen facsart gyümölcslével (narancs- vagy cseresznyelé a leggyakoribb) vagy erős fekete teával. Használhatsz konyakos illatot is. Készülj fel azonban arra, hogy a süteményekből hiányzik majd a jellegzetes fűszeres aroma.

Videó: Német karácsonyi sütemény Julia Smalltól

A stollen elkészítése ezen recept szerint meglehetősen munkaigényes, de egyáltalán nem nehéz. Az eredeti recepttel ellentétben a szerző négyféle mazsolát használ, a stollenhez pedig pomelót és kumkvatot kandírozott gyümölcsökként használnak. Ezeket az édességeket valószínűleg élénk, kontrasztos színeik miatt választották – a stollen felvágáskor nagyon egyedi lesz.