A pillecukor és a habcsók lejárati dátuma
Tartalom
A desszertek megfelelő tárolásának témáját folytatva részletesen megvizsgáljuk, hogyan határozható meg a pillecukor és a habcsók, valamint más habcsók alapú termékek eltarthatósága. Ezután megvizsgáljuk, hogyan tárolhatók otthon a felvert tojásfehérjét tartalmazó különféle desszertek, valamint hogy az elkészítési mód és a külső tényezők hogyan befolyásolják az eltarthatóságot.
Szabványok a GOST szerint
Az eltarthatóság meghosszabbítására többféle módszer létezik:
- a termék hőkezelése (egy feltűnő példa a habcsók szárítása);
- cukrok hozzáadása;
- a hőmérséklet csökkentése (tárolás hűtőszekrényben vagy fagyasztás);
- fehérjék kivételével (mint a pillecukorban);
- az „élő fehérje” helyettesítése albuminnal (száraz, felújított fehérje);
- a tartósítószerek használata.
Lejárati dátumok és tárolási jellemzők
Egy desszert eltarthatósága nagyban függ a recepttől. Minden desszertnek megvan a saját lejárati dátuma és tárolási követelményei.
Habcsók
A recepttől és a főzési elvtől függően különbséget tesznek a következők között:
- Francia habcsók - a tojásfehérjét cukorral vagy porcukorral felverjük;
- Olasz meringue - a tojásfehérjét forró cukorsziruppal felverjük;
- Svájci habcsók - a tojásfehérjét cukorral felverjük, majd forrásban lévő vízbe áztatjuk.
A habcsókok és a lágy fehérjés krémmel készült desszertek optimális tárolási feltételei a légmentesen záródó edényben és (+4..+7℃) hűtőszekrényben történő tárolás.
Az eltarthatósági idő a hőmérsékleti viszonyoktól függ:
| Tárolási feltételek | Hőmérséklet | Mennyi a francia meringue eltarthatósága? | Az olasz és svájci védjegyek lejárati dátuma |
| Szoba | +15..+21℃ | 12 óra | 3 nap |
| Hűtőszekrény | +4..+6℃ | 3 nap | 7 nap |
| Mélyhűtő* | -18..-24°C | akár 2 hónapig | akár 3 hónapig |
*Kiolvasztás után a francia, olasz és svájci meringue állaga megváltozhat.
Habcsók
A habcsók eltarthatósága nagymértékben függ a termék szárításának mértékétől.
- Ha a habcsók teljesen száraz (ropogós és morzsalékos), akkor a desszert eltarthatósága, még szobahőmérsékleten is, 2 hónap.
- A habcsók nedvességtartalmát (a közepe nyers és rugalmas marad) a használt habcsók típusa határozza meg (lásd a fenti táblázatot).
Vendégek fogadására készülve előre biztonságosan elhelyezhet egy gyönyörű ropogós habcsókcsokrot egy pálcikán az asztalon.
A válasz arra a kérdésre, hogy meddig tárolható a habcsók a hűtőszekrényben, meglepheti a kezdő szakácsokat, mivel a termék ilyen körülmények között nagyon gyorsan megromolhat. A probléma a hűtőrekeszek magas páratartalmában és a zacskó vagy tartály belsejében képződő páralecsapódásban rejlik a hűtőszekrény gyakori nyitása és zárása, valamint az ebből eredő hőmérséklet-ingadozások miatt. A száraz habcsók esetében a nedvességgel való bármilyen érintkezés káros! Nemcsak a termék megjelenése és íze romlik, de ne feledjük, hogy a sütemény átázott részei kiváló táptalajt jelentenek a kórokozó mikroflóra számára.
Mályvacukor
A pillecukrot magas hőmérsékletnek való kitettség nélkül stabilizálják, így ennek a házi készítésű finomságnak az eltarthatósága rövid.
| Tárolási feltételek | Hőmérséklet | Mi a pillecukor eltarthatósága? |
| Szoba | +15..+21℃ | 5 nap |
| Hűtőszekrény | +4..+6℃ | 1 hónap |
| Mélyhűtő* | -18..-24°C | akár 3 hónapig |
*A pektinnel készült pillecukrot jobb lefagyasztani, mint az agar-agart, mivel az agarmassza felolvasztás után elveszíti eredeti állagát.
Tapasztalt cukrászok a következőket javasolják:
- A pillecukrot szobahőmérsékleten tárolja (a hűtőszekrényben lecsapódó páralecsapódás gyorsan elrontja a terméket);
- tálalás előtt rögzítsd a pillecukor csokrot tortadíszként;
- Ha pillecukor sütemény összetevőket tervez fagyasztásra, használjon pektint tartalmazó recepteket.
Mályvacukor
Egy speciális elkészítési technológiának köszönhetően ez a desszert légmentesen záródó edényben szobahőmérsékleten akár 1 hónapig is tárolható.
A bolti desszertek jellemzői
Ha megnézzük a szupermarketekben árusított habcsókok vagy pillecukrok eltarthatóságát, látni fogjuk, hogy eltarthatóságuk jelentősen meghaladja az otthon készült édességekre megállapított feltételeket.
A bolti pillecukor vagy habcsók otthoni tárolására vonatkozó ajánlások a lezárt csomagolás felbontása után megegyeznek a fent leírtakkal. Tartsa távol a következőktől:
- hőmérséklet-változások;
- kondenzáció képződése;
- nedvesség behatolása;
- repedés.
A pillecukor otthoni hosszú távú tárolására vonatkozó ajánlások gyakran a fagyasztását javasolják. Valójában a bolti pillecukrot le lehet fagyasztani, mivel az ipari környezetben rendkívül hatékony, hőre visszafordítható pektineket használnak.
