Igazi fahéj és műfahéj: hogyan lehet megkülönböztetni a fahéjrudakat a kassziától?

Lehetetlen elképzelni egyetlen édességet vagy péksüteményt sem a fahéj élénk fűszere nélkül. Magával ragadó aromája felnőtteket és gyerekeket egyaránt csábít, egyedi íze pedig új oldalakat tár fel a késztermékben. Képzeljünk el csak meleg fahéjas zsemléket, karácsonyi sütiket, bécsi almás rétest, őszi sütőtökös pitét... ki tudna ellenállni annak, hogy megkóstolja őket, és hasonló remekműveket alkosson ezzel a fűszerrel?

Amikor ellátogatsz egy cukrászdába, pékségbe vagy kávézóba, minden egészen egyszerű: meglátod a kívánt terméket, és minden mást elfelejthetsz, miközben élvezed. Amikor a fahéjat közvetlenül használod házi készítésű vagy kereskedelmi receptekben, először meg kell értened a kiválasztásának bonyolultságát. Mert a boltok polcain két olyan termékkel találkozol, amelyek első pillantásra megjelenésükben és céljukban is megkülönböztethetetlenek:

1. természetes fahéj 
2. A kasszia a fahéj olcsó alternatívája.

Nem mindenki ismeri ezt a tényt, mivel a csábító "Fahéj" név mindig szerepel a termékek csomagolásán. Ezért ebben a cikkben megpróbálom a lehető legtöbbet elmagyarázni a két fűszer összehasonlító jellemzőiről, és megtanítani, hogyan válasszuk ki az ízekben gazdag, és ami a legfontosabb, az egészségre biztonságos fahéjat. Ráadásként kitérek a származásának történetére is. Nos, itt kezdem.

Történelmi adatok

A természetes fahéj pontos eredetét nem vizsgálták megbízhatóan, de az első említéseket kínai forrásokban találták, egészen Kr. e. 2700-ig visszamenőleg. További bizonyítékok utalnak e fűszer magas értékére, széles körű elterjedésére és használatára:

• Az ókori Egyiptom a keletről érkező kereskedelmi karavánoknak köszönhetően fedezte fel a fahéjat. Abban az időben a fahéjat a testek balzsamozására használták.

• Az ókori Róma nemcsak fűszerként fogyasztotta a fahéjat, hanem különféle vallási szertartásokon is felhasználta.
• Az ókori Görögország fűszerként használta a fahéjat, és gyógyszereket, parfümöket és különféle kellékeket készített belőle.
• A középkorban a fahéj aranyat ért ismeretlen természete miatt: eredetéről, a keletről történő hosszú szállításról és számos ország ideiglenes monopóliumáról szóló különféle legendák keringtek.

A fűszerek emlékezetes európai érkezése a 16. századra nyúlik vissza, amikor egy spanyol hajósokból álló legénység, élén az expedíció admirálisával, a nagy portugál Ferdinand Magellánnal, öt hajóval indult első földkörüli útjára. Egyik fő céljuk az volt, hogy olyan szigeteket találjanak, amelyeken drága fűszereket termesztettek, amelyeket korábban csak keleti kereskedők importáltak Európába a tengerentúlról. Csak két hajó tette meg a hosszú, nehéz utat keletre. A Csendes-óceánon való visszatérést kockáztatva az egyik hajó nyomtalanul eltűnt portugál terület közelében. A második hajó, a Victoria, egy másik útvonalon haladt, és sikeresen befejezte útját egy korában "aranynak" tartott kinccsel. A hajó rakterében különféle fűszereket fedeztek fel (különböző források szerint 24 és 26 tonna között). A visszahozott áruk között fahéj is volt. A fűszerek bőven fedezték a földkörüli út teljes költségét.

A nagy felfedezések után a portugálok fedezték fel Ceylon szigetét, ahol fahéjültetvények nőttek. A fahéjtermesztés ezután a világ különböző részeire elterjedt, ami az erős verseny miatt az árak csökkenéséhez vezetett. Ezáltal elérhetővé vált, és ezzel együtt széles körben elterjedt a lakosság minden szegmensében.

Fahéj és kasszia

A babérfélék családjába, a Cinnamomum nemzetségbe tartozó örökzöld fák és cserjék az elsődleges és egyetlen alapanyagai ezeknek a fűszereknek. A kérget a fiatal hajtásokról lefejtik, a külső réteget eltávolítják, a belső réteget pedig megszárítják. A kérget csövekbe sodorják, és értékesítés előtt a szokásos 5-10 cm hosszú rudakra vágják. Ez ugyanaz az eljárás, mint a fahéj előállításánál; a kasszia esetében a teljes kérget felhasználják. Ez képet ad az igazi fahéj áráról.

A tudósok több mint kétszáz fahéjfajt azonosítottak, amelyek közül az alábbiak továbbra is keresettek az élelmiszeriparban:

1. Ceylon fahéj, egyetlen fafaj, a Cinnamomum zeylanicum és a Cinnamomum verum kérgéből vonják ki. A legmagasabb minőségű és legegészségesebb fűszernek tartják, amely tökéletes édességekhez.

A ceyloni fahéjat valódi fahéjnak, nemes fahéjnak, cinnamomumnak és szenegáli fahéjnak is nevezik.

2. Kasszia – sokféle fahéjfa (Cinnamomum aromaticum és Cinnamomum cassia) kérgéből nyerik. Ízében és aromájában kevésbé értékes, és biztonságosság tekintetében jelentősen alulmarad a ceyloni fahéjjal szemben.

A köznyelvben a kassziát fahéjanalógnak, indonéz fahéjnak, kínai fahéjnak, indiai fahéjnak, egyszerű fahéjnak, kasszia canelnek és álfahéjnak is nevezik.

Mi a különbség a fahéj és a kasszia között?

A fűszereknek számos jellegzetes különbségük van, amelyek meglehetősen könnyűvé teszik a fahéj és a kasszia közötti választást, és ami a legfontosabb, a megkülönböztetést.

Származási ország

A természetes fahéjat elsősorban Srí Lankán és Indiában termesztik. Termesztik Jáván, Madagaszkáron, Egyiptomban, Vietnámban és Brazíliában is.

A kasszia nevű fahéj-analóg Indonéziában, Kínában, Laoszban és Kambodzsában nő.

Természetesen nem minden beszállító megbízható és ad pontos információkat a termék csomagolásán. De ha szerencséd van, akkor is megtudhatod a valódi származási országot. Így könnyen megállapíthatod, mi van benne: fahéj vagy kasszia?!

Feltétlenül figyeljen a megadott fahéjfajokra: fahéj - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasszia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Mire érdemes még figyelni?

1. Ha ceyloni vagy indonéz fahéjat választasz zacskós kiszerelésben, a fűszercsomagolásnak látható sérülésmentesnek kell lennie.
2. A lejárati dátumokat a gyártónak kell feltüntetnie.
3. A csomagolás EAC jelzéssel van ellátva.

Ez a három pont részben a természetes fahéj és a hamisított kasszia legális külföldről történő behozatalára utal. Emellett a fűszerek szállítás közbeni tartósítására (különösen a páratartalomra) is utalnak, és megvédik őket érzékszervi tulajdonságaik (íz, szín, aroma) változásától.

A botok alakja

Por formájában a fahéj és a kasszia megkülönböztetése még egy tapasztalt szakember számára is nagyon nehéz. Ezért a rudak alakja sokat elárulhat.

Az igazi fahéjat alakja alapján könnyű megkülönböztetni hamisított megfelelőjétől, az indonéz kassziától: a természetes fahéjrudak többrétegű, finoman csavart kéregből állnak, nagyon törékeny szélekkel és vékony falakkal. Felvágáskor számos csavarodás látható. A kasszia lazán egy vagy legfeljebb két rétegbe csavarodik, vastag, érdes falakkal.

Sűrűség

A fahéj nagyon törékeny, a szárított kéreg körülbelül 0,5 mm vastag (legfeljebb 1 mm). A kasszia sűrű és kemény, vastagsága 2 mm.

Aroma

A fahéj és a kasszia kellemes aromáját elsősorban a fahéjaldehid határozza meg, amely a fahéj illóolaj akár 90%-át, a kassziaolaj pedig 75%-át teszi ki. További elterjedtek a kémiai összetevők, mint például a fellandrén és az eugenol, amelyek lágyszárú és szegfűszegszerű aromát kölcsönöznek a fűszereknek.

Amikor a valódi ceyloni fahéj és a kasszia utánzata közötti különbségről van szó, számos jellegzetes illat emelkedik ki. A fahéjnak nagyon lágy, kiegyensúlyozott fahéjaromája van, finom édességgel. A kassziának ezzel szemben éles, csípős aromája van, amely egyszerre édes és keserű.

Íz

A fűszerek íze tökéletesen illeszkedik aromáikhoz. A ceyloni fahéj lágyabb, édesen fűszeres és melegítő, míg az indiai kasszia tüzes, fanyar és enyhén fanyar.

Szín

A fahéj egyenletes világosbarna vagy sárgásbarna színű, a kasszia sötét vörösesbarna vagy akár sötétvörös, barnás-szürke foltokkal.

Hogyan lehet megkülönböztetni az őrölt fahéjat az analógjától

Érzékszervi tulajdonságai alapján nagyon nehéz megkülönböztetni az őrölt ceyloni fahéjat a kassziától. A rudak alakja és sűrűsége nem számít.

A gyakorlatban létezik egy jódtesztet alkalmazó módszer, amely a jód keményítővel és nagy molekulatömegű dextrinekkel való reakcióján alapul. Jóddal festve ezek az anyagok sötétkékről pirosra változnak, míg az összes cukor és kis molekulatömegű dextrin változatlan marad a jódreakció után. A nagy és közepes molekulatömegű dextrinek jóddal festve ibolyaszínűről pirosra színeződnek. Ez a módszer elméletben és a gyakorlatban is hatékony a jól tanulmányozott élelmiszer-technológiákban. Például a keményítő teljes elszaporodásának meghatározására használják a gabonacefré előállítása során sörfőzés vagy lepárlás során, valamint a tejiparban a termékek keményítőtartalmának felmérésére stb.

A fahéj és a kasszia közötti reakció kissé eltér. Egyes források szerint a ceyloni fahéj kékes színűvé válik, ha jódot adunk hozzá. A kasszia sötétebb kékre változik.

Ennek a módszernek a használata során az emberek sok téves ítéletet hoznak.

Mint például az egyiken videó, ahol mindkét pálca alakja egyértelműen feltárja a vastag falú kassziát.

A valódi fahéj azonosítására szolgáló jódtesztet, ha egyáltalán használnak ilyet, általában laboratóriumban végzik képzett szakemberek. Ezért a legjobb, ha fahéjrudakat választunk a tasakok helyett. Ez sokkal könnyebbé teszi a hamisítvány kiszűrését.

Tényleg ennyire rossz a kasszia?

A kasszia használata édesipari termékekben elfogadható, de számos okból nem ajánlott.

A kapott termékek íze és aromája jelentősen elmarad a fahéjétól. A kassziával készült péksütemények élesebb, fanyarabb, kesernyés aromával és ízzel rendelkeznek, mint a fahéjjal készültek, amelyek kellemesen édesek, gazdagon fűszeresek és nagyon kiegyensúlyozottak. A fahéjjal készült péksütemények felejthetetlenek.

Természetesen mindenkinek más az ízlése, ezért érdemes megemlíteni a legfontosabb dolgot.

A fahéj és a kasszia kémiai összetétele számos esszenciális fűszerösszetevőt tartalmaz: élelmi rostot, illóolajokat, vitaminokat, polifenolokat, kumarint, ásványi anyagokat és tanninokat. Mindezek közül a természetes aromás komponens érdemel a legrészletesebb vizsgálatot. kumarinAz anyag számos pozitív tulajdonsága ellenére a tudósok azonosították az emberi szervezetre gyakorolt ​​negatív hatásait. Összehasonlításképpen, a fahéj 0,02 g/kg kumarint tartalmaz, míg a kasszia 2 g/kg. A kumarinban gazdag ételek, például a kasszia rendszeres fogyasztása fejfájást okozhat, megzavarhatja a bélmozgást, sőt akár rák kialakulását is kiválthatja.

Ismerve a kiválasztás sajátosságait, remélem, könnyen meg tudod majd határozni, hogy a különböző fahéjfajták hogyan néznek ki, hogyan különböznek egymástól, és végül kiválaszthatod a termékeidhez legelőnyösebb opciót.

Régóta döntöttem – a natúr ceyloni fahéjrudak mellett. Miért, kérdezed? Számomra nyilvánvaló: ez a legbiztonságosabb és leghihetetlenül ízletesebb sütési lehetőség.