5 gyakori hiba tejszínhabveréskor
Tartalom
A tejszínt az egyik legkeresettebb édesipari alapanyagnak tartják, mivel gyakran használják desszertek készítéséhez. Krémek, mousse-ok, karamellák és más desszertek készítéséhez használják.
Az üzletek széles választékban kínálják ezt a terméket, különböző gyártóktól és eltérő zsírtartalommal. A tejszín típusától és összetételétől függően a desszert habverés közbeni összecsapódása esetén a krém helyreállításának módjai is eltérőek lehetnek.
Hogy elkerüljük a drága termék pazarlását, érdemes előre tudni, milyen problémákkal találkozhat egy kezdő cukrász a tejszínhab felverésekor. Ez a cikk ezeket a problémákat tárgyalja. Azt is megosztom, hogyan lehet megoldani a problémát, ha valami mégis rosszul sül el.
5 hiba, ami miatt a tejszín kicsapódik és szétválik felveréskor
A tejszín egy olyan termék, amelyet teljes tejből készítenek a felső zsírréteg leválasztásával. A tejszínből ezután vajat, fagylaltot és tejfölt lehet készíteni. Önálló termékként is szolgál, desszertek összetevőjeként.
A tejszínek zsírtartalma minden típusnál eltérő. Ez a cikk, amely a kivált tejszín megőrzését tárgyalja, a 33-35%-os zsírtartalmú tejszínre összpontosít. Ez a fajta tejszín tehéntejből készül, ezért természetesnek tekinthető.
Ez azért fontos, mert növényi alapú termékeket is találhatsz a boltokban – még csak kókuszkrémet sem, hanem teljesen mesterségeseket. Ízben és állagban is különböznek a természetes terméktől, ezért a kezelésükre vonatkozó szabályok is teljesen mások.
Természetes termékekkel való munka során felmerülhetnek bizonyos problémák, amelyek megmagyarázzák, miért válik le a krém.
Öt fő oka lehet annak, hogy ez a helyzet kialakuljon.
1. Helytelen zsírtartalom
A cukrászok jellemzően magas zsírtartalmú tejszínt választanak. Csak ezzel a fajta tejszínnel tudnak sűrű masszát képezni, amely a további feldolgozás során is stabil marad. Az alacsonyabb zsírtartalmú tejszínhab felverése egyszerűen értelmetlen, mivel nem erre a fajta munkára tervezték.
A 10%-os zsírtartalmú tejszínt kávéfőzéshez, míg a 20%-osat szószokhoz ajánljuk. A 33-35%-os zsírtartalmú tejszínt tartják a legfinomabbnak és a legjobban habveréshez.
2. A tárolási hőmérsékleti rendszert megsértették
A tejszínt, mivel tejtermék, hidegen kell tárolni. Ehhez tegye hűtőszekrénybe, ahol 2-8°C hőmérsékleten marad. A tejszínt azonban nem szabad fagyasztóban tárolni. A túl alacsony hőmérséklet egy természetes termék esetében a tejszín elfolyósodásához vezet, és vajra és savóra válik szét. Továbbá fontos megjegyezni, hogy a csomagolás felbontása a termék eltarthatóságát a felére csökkenti.
Ha a tejszín habverés közben pelyhekké válik, az azt jelenti, hogy a termék megfagyott. Ebben az esetben a hőmérséklet-szabályozás is helytelen, és ha maradt fel nem használt tejszín, várjon, amíg kellően felmelegszik.
3. Hűtőszekrényben nem tárolt tejszín használata
A pudinghoz, mousse-hoz és más desszertekhez való krémnek sűrű masszát kell alkotnia, és meg kell tartania az alakját. Ehhez hűteni kell. Közvetlenül felhasználás előtt legalább 4 órán át hűtőszekrényben kell tárolni.
Ha gyorsan kell elkészíteni, és kevés az idő, a krémet betehetjük a fagyasztóba, de legfeljebb 15 percre. Így a termék gyorsan lehűl, de fontos, hogy ne süssük túl.
Ezenkívül a cukrászok gyakran a fagyasztóba teszik a tejszínhabosításhoz használt tálat és habverőt. Fontos, hogy minden eszköz száraz és tiszta legyen. Ez segít felgyorsítani a habverési folyamatot.
A meleg vagy enyhén hűtött tejszínnel való munka nem hozza meg a kívánt eredményt. Az ilyen tejszín egyszerűen nem fog felverődni, vagy főzés közben szétválhat.
4. A tejszínt túl gyorsan verték fel.
A tejszínhab felverésekor soha ne siess. Ha nagy sebességgel kevered a mixerrel, a tejszín vajjá alakul, és gyorsan összeáll.
Ha robotgépet használsz, fontos, hogy fokozatosan növeld a sebességet, és ne kapkodj. Kezdd alacsony sebességgel, különben fennáll a veszélye annak, hogy a tejszín túlverődik.
5. Túl sokáig verték a tejszínt.
A tejszín túl hosszú ideig történő felverése szintén rossz ötlet, mivel rendkívül érzékeny a különféle hatásokra. Gyakran a kezdő cukrászok, akik a stabil állag elérésére törekszenek, sokáig verik a tejszínt, nem sejtve, hogy ez tönkreteheti a formát.
Ha túl sokáig verjük a tejszínt, az elkezd szétválni, vajra és savóra válik szét, ami után sürgősen ötletekre lesz szükségünk, hogyan lehetne újraéleszteni a kapott anyagot.
Például ganache készítésekor a tejszín és a csokoládé gyakran összecsapódik, ha túl sokáig és túl erőteljesen keverjük őket. Hasonlóképpen, a tejszín és a sűrített tej gyakran összecsapódik, ha nagy sebességgel verjük fel. Amint a tejszín eléri a kívánt térfogatot, csökkentsük a sebességet alacsonyra, és keverjük a sűrített tejhez ahelyett, hogy mixerrel vernénk.
Mi a teendő, ha a krém összeállt?
Ha a krém az elkészítés során nem működik, a kapott keveréket nem feltétlenül kell azonnal kidobni. A probléma megoldására többféle módszer is létezik. A forma visszaállításához dupla forralót kell használnod. Helyezd bele a kivált krémmel ellátott edényt, melegítsd fel kissé, és folyamatosan keverd. A hő segít a csomók olvadásában.
Amikor a csomók nagy része eloszlott, vegye ki a tartályt a vízfürdőből, és folytassa a keverést, amíg az állag teljesen homogén nem lesz.
Ezt követően a végeredményt hűtőszekrénybe kell tenni, és hagyni kell kihűlni a krémet.
A hideg változatot ezután kivesszük a hűtőszekrényből, és habverővel, mixer használata nélkül, puhára verjük. Ez a krém ideális tiramisuhoz, mousse-okhoz és más desszertekhez. Lágy állaga kiváló alternatívája a tejszínhabbal szemben.
Az így feldolgozott tejszín azonban nem fog kemény állagúra verni. Ha ilyen habtejszínre van szükséged, vissza kell menned a boltba.
Lehet valamit csinálni a túlhabbal?
A tejszín felverése közben fontos időnként leállítani a keverőt, hogy ellenőrizzük az eredményt. Amikor a tejszín elég kemény lesz, azonnal állítsuk le a habverést, és kapcsoljuk ki a keverőt.
Ha tovább vered a keveréket, fennáll a veszélye annak, hogy olyan krémet kapsz, ami túrós állagú lesz. Ha a végeredmény túl sűrű, csomós vagy összeáll, akkor folyékonyabb állagúra kell tenni. Ehhez add hozzá a maradék folyékony tejszínt a keverékhez, és lassan keverd össze, mixer használata nélkül.
Következtetés
A tejszín igényes alapanyag, amely gondos odafigyelést és a főzési technikák szigorú betartását igényli. Az elkészítésével járó kisebb nehézségeket ellensúlyozza finom, gazdag íze és az, hogy különféle desszertekben felhasználható.
Megpróbálhatod rehabilitálni a rosszul formált masszát, és amikor nem akarsz vele babrálni, a szétvált tejszín jól illik muffinokhoz és kekszekhez, ha a recept tejfölt ír elő, amit tejszínhabbal helyettesítesz.
Így még egy első pillantásra sikertelennek tűnő termék is végső soron előnyös lehet.
