Minden a mousse sütemények fagyasztásáról és tárolásáról
Tartalom
Manapság a mousse torta vitathatatlan trend, és az utóbbi években a legkeresettebb termék. A nagy kereslet miatt szinte minden pékség készíti ezt a kulináris remekművet, bonyolult szín- és ízkombinációkat találva ki, hogy megkülönböztesse termékeit a versenytársaktól.
Ebben a cikkben a mousse desszertek tárolásának árnyalatait, a fagyaszthatóságukat és a fagyasztóba helyezésük feltételeit fogom tárgyalni. A cikk végén a mousse süteményekkel kapcsolatos leggyakoribb kérdésekre válaszolok.
Csokoládés majonéz
Franciaországot joggal tekintik a csokoládémousse szülőföldjének. 1900-ban Henri de Toulouse-Lautrec festő, a híres párizsi kabaré, a Moulin Rouge egyik táncosnőjének dús szoknyája ihlette, úgy döntött, hogy felvert tojásfehérjét és csokoládét kombinál a konyhájában. Az így kapott termék később az ideiglenes "csokoládé majonéz" nevet kapta. Így a kulináris kísérletezés iránti szenvedélyével rendelkező fiatal művész jelentősen hozzájárult a francia cukrászati művészet fejlődéséhez.
Április 3-án a cukrászok világszerte ünneplik a Csokoládé Mousse Napját. Idén van a „csokoládé majonéz” feltalálásának 121. évfordulója, amely később a világ egyik legnépszerűbb és legkeresettebb desszertjének, a mousse tortának az alapjává vált.
A mousse desszert elkészítésének technológiája magában foglalja a komplex desszert összes összetevőjének lépésről lépésre történő létrehozását és egyetlen termékké való kombinálását: az alapot (piskóta), a tölteléket (konfitált, coulis, kompót, a képzelettől függően), a mousse-t és a bevonatot (ez lehet finom bársony vagy fényes, tükörsima máz. Vagy talán máz és bársony kombinációja? A döntés a tiéd!
Minden egyes szakasz szerves része a folyamatnak. Ezért a kész desszert minősége attól függ, mennyire felelősségteljesen közelítjük meg a folyamatot, és nem hanyagoljuk el a fontos részleteket.
Le lehet fagyasztani a mousse süteményeket?
A fagyasztási folyamat a mousse desszertek elkészítésének egyik lépése. Nagyban meghatározza a végeredményt.
Fagyaszd le a formát a keverékkel, jól letakarva folpackkal, legalább 8 órán át, amíg a finom mousse teljesen stabilizálódik.
Mielőtt a terméket a fagyasztóba helyezné, javaslom, hogy győződjön meg arról, hogy a fagyasztóban a relatív páratartalom és a hőmérsékleti viszonyok megfelelőek.
A fagyasztó páratartalmát egy speciális eszköz, az úgynevezett higrométer ellenőrzi. A pékáruk típusától függően fontos, hogy a páratartalmat elfogadható határokon belül tartsuk.
A pontos hőmérsékletet kültéri hőmérővel mérheted, 12 órán át a fagyasztóban hagyva, majd szükség esetén a fagyasztó kijelzőjén beállíthatod a hőmérsékletet.
Hogyan kell tárolni a mousse süteményeket?
Az általunk fogyasztott élelmiszerek biztonságossága nemcsak a hőmérséklet-szabályozástól és a lejárati dátumoktól függ, hanem a késztermékek megfelelő tárolásától és szállításától is. Az egészségügyi előírások szerint a különböző termékcsoportokba tartozó termékek együttes tárolása elfogadhatatlan.
A cukrászati termékek, beleértve a mousse desszerteket is, maximális minőségének elérése érdekében azokat a hústól, haltól, csemegeáruktól és tejtermékektől elkülönítve kell tárolni.
- A hűtőszekrényben
A szabványok szerint a mousse sütemények eltarthatósága zárt edényben, hűtőszekrényben legfeljebb 72 óra, a hőmérséklet nem haladhatja meg a +6`C-ot.
- A fagyasztóban
A mousse torta eltarthatósága a fagyasztóban a megfelelő hőmérséklet (-18°C) fenntartásától és a desszert légmentes csomagolásától (edény vagy fólia) függ. Ilyen körülmények között a mousse torta akár 1,5 hónapig is tárolható a fagyasztóban.
Így a mousse desszertek előre elkészíthetők, ami nagyon kényelmes egy nagy ünnepség előestéjén vagy a gyártás során.
Válaszok a mousse desszertekkel kapcsolatos leggyakoribb kérdésekre
Megválaszolom a mousse desszertek készítésének, tárolásának és szállításának folyamatával kapcsolatos leggyakrabban feltett kérdéseket:
Szükséges-e lefagyasztani a mousse desszerteket?
- Az előkészítést tekintve a fagyasztás szerves része a mousse torta vagy péksütemények készítésének.
A fagyasztott készítmények fóliában, a fagyasztóban akár 3 hónapig is tárolhatók.
Újra le lehet fagyasztani a kész mousse süteményeket?
- Újrafagyasztás velúrral borított vagy a kész mousse termékek mázolása ellenjavallt.
A zselatint lehet agar-agarral vagy pektinnel helyettesíteni?
- Mousse és mousse alapú termékek készítésekor elengedhetetlen a legalább 200-as Bloom-erősségű, kiváló minőségű zselatin, mivel egy adott állag elérésére törekszünk. Az agar-agar nem fagyasztható, és csak piña leche, pillecukor és fehérmályva készítésére alkalmas. A pektin sűrítőanyag, amely alkalmas egyes mousse- és piskótatöltelékekhez.
Miért válik egyenetlenné és csomósodik a mousse, amikor zselatint keverünk a mousse-ba?
- Ez a hőmérsékletváltozás miatt történik. Először egy külön tálban keverjük össze az olvasztott zselatint egy kevés tejszínhabbal, majd öntsük a keverékhez.
Miért szivárog a mousse felolvasztás után?
- Ennek több oka is lehet:
- Rossz minőségű alapanyagok: figyeljen a tejszín és a zselatin minőségére
- A főzési technológia és a recept megsértése
- A hőmérsékleti rendszert nem tartották be megfelelően
Hogyan kell megfelelően szállítani a mousse süteményeket?
A mousse süteményeket nagy távolságra fagyasztott állapotban érdemes szállítani, hogy elkerüljük a szivárgás kockázatát. Tálalás előtt A mousse tortát nem kell a fagyasztóban tartani., több órán át hűtőszekrényben kell kiolvasztani.
Sok más cukrászati találmányhoz hasonlóan a mousse torta is büszkeség forrása a franciák számára, szokatlan történelmének és ízének köszönhetően:
A könnyű és légies mousse a finom, aromás töltelékkel kombinálva még a legigényesebb ínyenceket is lenyűgözi.
Az alábbiakban megosztom veletek Henri de Toulouse-Lautrec által feltalált csokoládémousse receptjét:
A recept ahhoz a nagyon csoki mousse-hoz
- 150 g étcsokoládé
- 25 g vaj
- 30 g cukor
- 4 tojás
Olvaszd meg a csokoládét egy vízforralóban. Válaszd szét a sárgáját a fehérjétől. Verd fel a sárgáját a cukorral, amíg kifehéredik. Keverd össze az olvasztott csokoládét a szobahőmérsékletű vajjal, és add hozzá a cukorral felvert sárgáját. Óvatosan forgasd át egy szilikon spatulával. Verd fel a fehérjét, amíg lágy hab nem képződik, majd kis adagokban, felülről lefelé haladva add a csokoládés keverékhez. Ossd el a keveréket kisebb formákba, és tedd hűtőbe legalább 4 órára, hogy megdermedjen.
