Mi a teendő, ha a pillecukor nem köt meg: okok és hogyan javítsuk ki őket

Tartalom

1 Miért nem kötnek meg néha a pillecukrok?
2 Mi a teendő, ha a pillecukor nem szilárdul meg?
3 Pillecukor receptek
4 Cukrász tanácsai

A pillecukor egy közkedvelt édesség, amelyet otthon is el lehet készíteni, de nem mindenkinek sikerül elsőre. Ebben a cikkben részletesen megvizsgáljuk a fő okokat, amiért a pillecukor néha nem szilárdul meg, és tanácsokat adunk, hogy mit tegyünk ilyen helyzetekben.

Miért nem kötnek meg néha a pillecukrok?

A pillecukor-készítés kudarcának számos oka lehet. Vizsgáljuk meg a leggyakoribbakat, és értsük meg, hogy mi vezetett a kudarchoz az egyes esetekben, és mit kell tenni a hasonló hibák elkerülése érdekében a jövőben.

Miért nem köt meg a pillecukor, és mit kell tenni?

1. ok – a recept be nem tartása

Milyen gyakran vesszük észre, hogy egy recept alapján desszertet tervezve kihagyunk (vagy kihagyunk) egy hozzávalót? Fontos azonban megjegyezni, hogy a pillecukor kényes étel! Ahhoz, hogy a pillecukor keverék tökéletesen sikerüljön és megfelelően megkössön, minden hozzávalónak meghatározott arányban kell jelen lennie.

Ha a recept agar-agart használ, az nem helyettesíthető zselatinnal vagy pektinnel!

Ha meg szeretné változtatni a termék teljes mennyiségét a kimeneten, akkor helyesen kell újraszámolnia, hogy az egyes összetevőkből mennyi szükséges a megfelelő arány fenntartásához.

A gyümölcskomponens cseréjekor fontos figyelembe venni azt is, hogy a termékek pektintartalma jelentősen változhat:

Pektintartalom (100 grammonként)	Termékek
0,3 g	tök, cseresznye
0,4 g	cseresznye
0,5 g	szeder, görögdinnye
0,6 g	málna, narancs, szőlő, körte
0,7 g	őszibarack, sárgabarack, eper, erdei szamóca, egres, áfonya
0,9	szilva
1.1	fekete ribizli
1.2	alma

Ha olyan bogyós gyümölcsöket vagy gyümölcsöket használsz, amelyek pektintartalma kevesebb, mint egy, akkor almaszószt vagy további pektint (az agar mellett) kell hozzáadnod a recepthez, hogy a pillecukor jól megdermedjen.

2. ok: Az agar-agar nem működik

Ha pontosan követte a receptet, de csalódott az eredménnyel, vegye figyelembe az Ön által használt agar-agar típusát. A kiváló minőségű agar-agar gyorsan megköt, és akár 40°C-on is elkezd működni.

Az agar-agar pillecukor megkötésének hiánya a következő okokból alakulhat ki:

lejárt zselésítőanyag;
túl gyenge agar-agar (nem megfelelő gélesedési szilárdság);
a pillecukor tömeg savasságát nem vesszük figyelembe.

Pillecukor készítéséhez 1200-as erősségű agar-agar használata ajánlott, de vannak más lehetőségek is, amelyek vizuálisan is megkülönböztethetők:

Zselésítő erő	Fajta	Por szín
1000 – 1200	Legjobb osztályzat	fehér
800 – 900	1. osztály	sárgás
600 – 700	2. osztály	homok

Az agar-agar használata során fontos megjegyezni, hogy savas környezetben történő alkalmazás esetén az adagolást növelni kell. Például 1 gramm agar 100 ml-enként elegendő egy semleges massza gélesedéséhez, de savas környezetben 1,5 gramm termékre van szükség 100 ml-enként.

Az 1200-as erősségű agar mennyisége a kész pillecukor kívánt sűrűségétől függően változhat. Például 500 ml pektint tartalmazó gyümölcspürén alapuló semleges masszához a következőkre lehet szüksége:

Az agar mennyisége	Pillecukor textúra
1 év	nagyon puha
1,5 gramm	puha
5 év	sűrű
8 év	nagyon sűrű

3. ok – Nem kellően átsütött szirup

Ahhoz, hogy az agar-agar gélesedő tulajdonságokat mutasson, 100-110 °C-ra kell melegíteni, és legalább 3-5 percig forralni.

A pillecukor receptben a szirupot 110°C-ra kell melegíteni, a folyamatot főzőhőmérővel ellenőrizve. Erre azért van szükség, hogy elkerüljük a keverék túlmelegedését, mivel a 110°C feletti túlmelegítés az agar-agar elveszíti zselésítő tulajdonságait.

4. ok – rosszul felvert keverék

Nagyon fontos, hogy először kemény habbá verjük a tojásfehérjét. Ha a keverék túl folyós lesz, a kész pillecukor nem fogja megtartani a formáját, és egyszerűen szétterül a süti tetején.

Bár sok blogger azt állítja, hogy kézi mixerrel éri el a kívánt eredményt, ők álló mixerben készítik a pillecukrot. A titok egyszerű: csak professzionális, nagy sebességű eszközökkel lehet megfelelően felhabosítani a keveréket (ne feledd, hogy a szirupot is egyidejűleg kell főznöd, figyelve a hőmérsékletét).

Mi a teendő, ha a pillecukor nem szilárdul meg?

Fontos megjegyezni, hogy a desszert csak szobahőmérsékleten szárad (erre a célra optimális klímaparaméterekkel rendelkező ipari szárítókamrákat használnak a gyors szárításhoz). Nincsenek konkrét ajánlások a pillecukor otthoni szárítására, mivel az agar-agar keveréknek 40°C-on hűlés közben gélesednie kell.

A folyamatot nem lehet hővel (sütőben vagy mikrohullámú sütőben történő szárítással) gyorsítani. A melegítés csak nedvesség felszabadulását és a keverék folyékonyabbá tételét okozza.

Csak azt mondhatjuk, hogy a pillecukor 24 óra elteltével sem keményedett meg, mivel a recepttől függően a különböző masszák stabilizálódásához 5-24 óra is szükséges lehet.

A pillecukor száradási és a zselésítőanyag működésének sebességét befolyásolhatja a helyiség levegőjének hőmérséklete és páratartalma. Minél alacsonyabb mindkét paraméter, annál gyorsabban szárítja a levegő a pillecukor felületét. A desszert belsejének sűrűsége kizárólag az agar-agar és a pektin teljesítményétől függ.

Ha a pillecukor 24 óra elteltével sem szilárdul meg, felmerül a kérdés: mit tegyünk, és hogyan javítsuk ki a helyzetet. Elvileg még a nem eléggé megkötött, vagy belül még folyós pillecukor is tökéletesen ehető és teljesen biztonságos. A keveréket kanállal is megehetjük, vagy a pillecukorból készíthetünk egy másik eredeti desszertet vagy süteményt (rengeteg ötletet találhatunk az interneten).

Egy másik lehetőség, hogy finom pasztillát készítünk a pillecukor keverékből, egyszerűen egyenletes rétegben elterítve egy formában, és 1 órára a fagyasztóba helyezve.