Miért folyós az éclair tésztája, de a profiterol nyers és nem kel meg?

A kívül sima, belül tökéletesen átsült gyönyörű éclairek minden szakács, különösen a kezdők álma. Ha megtanulod, hogyan kell péksüteményeket készíteni choux tésztából, rengeteg lehetőséged lesz a kísérletezésre. Azonban nem mindenki tud ilyen szépségeket alkotni. Ez azért van, mert ez a tészta meglehetősen szeszélyes, és az éclairek és profiterolok elkészítése számos árnyalattal jár.

Azt javaslom, hogy elemezzük a leggyakoribb hibákat, amelyekkel a házi szakácsok szembesülnek a choux tészta feldolgozása során. Ebben a cikkben megtudhatja, miért esnek össze, repednek meg és maradnak belül nyersek az éclair tészták.

5 gyakori hiba az eclair és a profiterol sütésekor

Sima, aranybarna és repedésmentes – minden házi szakács azt szeretné, ha az éclair és a profiterol ilyen lenne. Sokan azonban különféle problémákba ütköznek a sütési folyamat során. A házi szakácsok panaszkodnak, hogy az éclair teteje sütés közben megreped, sütés után összeesik, hiányzik a belső levegő, és a tészta túlságosan száraz. Nézzük meg, miért nem sikerülnek jól az éclair-ek, és hogyan kerülhetjük el ezt.

1. hiba. Hirtelen hőmérséklet-változások

Az éclair tészta nagyon érzékeny a hőmérséklet-ingadozásokra – a hőmérséklet apró változásai is a levegős éclaireket visszataszító süteményekké változtathatják. Ezért sütés közben, különösen az első 20 percben, kerüljük a sütő kinyitását. Ekkor az éclairek megkelnek, és üregek keletkeznek bennük.

Az optimális sütési hőmérséklet 180 Celsius-fok (350 Fahrenheit-fok), légkeverés nélkül. Ügyeljünk arra, hogy jól előmelegített sütőbe tegyük őket. Sokan azt javasolják, hogy az éclaireket 200 Celsius-fokon (400 Fahrenheit-fok) kezdjük, majd csökkentsük a hőmérsékletet 180 Celsius-fokra (350 Fahrenheit-fok), és süssük további 30 percig (az idő a sütőtől és az éclairek méretétől függ).

Sütés után ne siess az éclair-ek levételével a tűzről. Kerüld a hirtelen hőmérséklet-változásokat. Kapcsold ki a sütőt, és hagyd az éclair-eket a sütőben legalább 15 percig résnyire nyitott ajtóval.

2. hiba. Helytelen tészta állag

A choux tészta hibái az egyik leggyakoribb sütési hiba. A choux tészta készítésekor fontos, hogy a tészta annyira megszáradjon, hogy a tepsi alján egy bevonat képződjön. Ez a technika eltávolítja a felesleges nedvességet a tésztából.

Fontos, hogy ne siessünk a tojásokkal. Csak akkor adjuk hozzá őket, ha a krém teljesen kihűlt.

Fokozatosan adjuk hozzá a tojásokat, minden alkalommal alaposan elkeverve, és ellenőrizve az állagot. Lassan és egyenletesen kell folynia a spatulából. Ha a choux tészta túl folyós, nem fog működni. Ha rossz állagot használunk, sütés előtt szétterül, és nem fog megkelni.

3. hiba: Alacsony gluténtartalmú liszt

Minél magasabb a gluténtartalmú liszt, amit az éclair készítéséhez használsz, annál rugalmasabb lesz a tészta. Ez egy jól megkelesztő éclairt eredményez, amelyben kialakulnak a szükséges üregek, és a falak a szélek körül is megtartják, megakadályozva a tészta összeesését.

A tapasztalt házi szakácsok prémium búzalisztből is sütnek éclaireket. A glutén hiányát a tökéletes tésztaállandóság és az optimális sütési hőmérséklet elérésével kompenzálják.

4. hiba. A lerakódott éclaireket hosszú ideig szobahőmérsékleten hagyták

Miután a tésztát a sütőlapra nyomkodtuk, a lehető leggyorsabban előmelegített sütőbe kell helyezni. Különben a nedvesség elpárolog a későbbi süteményekből, ami azt okozhatja, hogy a profiterolok nem kelnek meg.

A kész tésztát hűtőszekrényben több órán át tárolhatja, de szobahőmérsékleten soha ne.

Mi a teendő, ha az eclair nem sikerül?

A choux tésztával való munka nem a legkönnyebb feladat, még a tapasztalt szakácsok számára sem. Ha azonban szigorúan betartja a tészta elkészítésének és a feldolgozásának szigorú szabályait és finomságait, a süteményei biztosan jól fognak sikerülni.

A choux tészta túl folyós lett.

Éclair készítésekor fontos a megfelelő tészta állag elérése. Nyomáskor a tésztának kis nyomással kell kijönnie a zacskóból, nem szabad kifolynia. A süteményeknek meg kell tartaniuk a formájukat, és nem szabad szétterülniük.

A tészta leggyakrabban azért válik folyóssá, mert túl sok tojást adunk a tésztalaphoz. Ennek elkerülése érdekében próbáljuk meg kis adagokban hozzáadni a tojásokat, folyamatosan kevergetve, és ellenőrizve az eredmény állagát. Ha a tészta folyós lesz, azt nem lehet több liszttel korrigálni. Az egyetlen megoldás az, hogy több tésztalapot készítünk.

Az eclair sütés után leesik, vagy nem kel meg

A choux tészta nagyon érzékeny a hőmérséklet-ingadozásokra. Ezért sütés közben, különösen az első 10-15 percben, amíg a tészta kel, ne nyisd ki a sütőt. Ne siess a kész tészta kivételével a forró sütőből. Hagyd az éclaireket a sütővel együtt kihűlni; a hőmérsékletnek fokozatosan, hirtelen változtatások nélkül kell csökkennie.

Sajnos a sütés után leesett, vagy sütés közben meg nem emelkedett eklereket nem lehet megjavítani.

Az eklárok belül nyersek.

Ha az éclair-ek belül kissé nyersek, akkor az alábbi hibák egyikét követted el. Talán túl sűrű volt a tészta, és a tészta egyszerűen nem sült át teljesen. Annak érdekében, hogy belül ne legyenek nyersek, azonnal tedd be őket egy jól előmelegített sütőbe (200 Celsius-fok), és süsd ezen a hőmérsékleten 15 percig. Ezután csökkentsd a hőmérsékletet 180 Celsius-fokra, és süsd készre. Így a tészta belül puha, kívül pedig aranybarna lesz.

Az eclair sütés közben megreped

Ez egy másik gyakori probléma, amellyel a háziasszonyok szembesülnek az eclair sütésekor.

1. Folyadékmennyiség – a tészta nincs eléggé kiszáradva, vagy túl sok tojást tettünk bele. Sütés közben a folyadék elpárolog a tésztából, ami miatt az elveszíti a rugalmasságát. Belülről nyúlva mély repedések keletkeznek a felszínén.
2. Levegő a tésztában. Ha a tészta keverése vagy a zacskóba töltés során légbuborékok képződnek a tésztában, azok sütés közben kitágulnak, és apró repedéseket okoznak a felületén.
3. Sütési hőmérséklet. A sütőben gyakran rosszul beállított hőmérséklet felel meg a tényleges hőmérsékletnek. A túl magas hőmérséklet a tészta megrepedését és megrepedését okozhatja. A hőmérséklet-ingadozások is hasonló hatást válthatnak ki.
4. Egyenetlen melegítés. A pékáruk gyakran szépek és simák a tetején, de az oldalukon repedezettek – ez alulról érkező túlzott hőre utal.

Az ilyen problémák elkerülése érdekében figyelje a tészta állagát, óvatosan keverje meg, hogy elkerülje a légbuborékok képződését, és szerezzen be egy speciális hőmérőt, és mérje meg a hőmérsékletet a sütő különböző pontjain.

Az eklerek egyenetlenek.

Sok szakács azt hiszi, hogy az egyenetlenül kisütött éclairek kiegyenesednek és szépek lesznek a sütőben. Ez nem igaz. Az éclaireket a kisütés során formázni kell. A sima, aranybarna, repedésmentes éclairek érdekében kövesse az alábbi egyszerű kisütési irányelveket:

• Egy jó, masszív zacskó. Ez nem fog szétrepedni a sütés során, és nem fogja tönkretenni a tésztát.
• Nyomd ki a zacskót. Miután kinyomtál néhány süteményt, tarts egy kis szünetet, és csavard meg a zacskót. Így biztosíthatod, hogy egyenletes vastagságúak legyenek.
• Nyomáskor tartsd a zacskót 45 fokos szögben, a hegyét 1 cm-rel a sütőlap fölé. A tésztának egyenletesen kell szétterülnie, nem szabad leesnie.
• Azonos méretű eclair készítéséhez jelöléssel ellátott szőnyegeket használhat.

Most már ismered az éclair és a profiterol készítésének titkait. A legfontosabb tanács, hogy ne félj a hibáktól. És ne csüggedj, ha most készítesz először éclairt.