Mi helyettesítheti a szódabikarbónát a sütésben?
Tartalom
A szódabikarbóna számos sütemény alapvető összetevője. Ma részletesen megvizsgáljuk a szódabikarbóna szerepét a pitetésztákban, piskótákban, palacsintákban és fánkokban. Szó lesz a szódabikarbóna-helyettesítőkről és a különböző helyettesítők használatának lehetséges eredményeiről is.
Szódabikarbóna a főzésben
Az anyag a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
- savas környezettel érintkezve szén-dioxid kibocsátásával reagál;
- magas hőmérsékletnek kitéve (savak nélkül) reakciót vált ki szén-dioxid felszabadulásával;
- rosszul oldódik vízben;
A szódabikarbóna egyik felhasználási módja a főzés. Leggyakrabban ezt az összetevőt adják a tésztához, hogy habos, levegős állagot kapjanak.
A főzés során találkozhatsz olyan tésztarecepttel, amely szódabikarbónát ad hozzá anélkül, hogy savakkal oltaná el, de a tapasztalt szakácsok mindig azt javasolják, hogy ezt az összetevőt savval oltsák el:
- asztali ecet;
- erjesztett tejtermékek (a tészta tejsavóval, savanyú tejjel, kefirrel vagy erjesztett sült tejjel keverhető);
- citromsav (például a kész „sütőpor” keverék);
- méz (mint a mézes süteményben);
- citromlé;
- savanyú gyümölcslevek;
- gyümölcspüré stb.
Ennek megfelelően, amikor azt vizsgáljuk, hogy mi helyettesítheti otthon a szódabikarbónát, figyelembe vehetünk különféle összetevőket, amelyek azonos vagy hasonló hatást biztosítanak.
Mi helyettesítheti a szódabikarbónát a házi készítésű süteményekben?
Számos kulináris helyettesítő létezik, amelyek lehetővé teszik a puha, levegős tészta előállítását, de mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai.
Sütőpor
Valójában nem a szóda "helyettesítője", hanem egy belőle készült késztermék, mivel a sütőpor három összetevőt tartalmaz egyenlő arányban:
- nátrium-hidrogén-karbonát (E500ii);
- citromsav (E330);
- keményítő vagy liszt.
A sütőport gyakran használják szódabikarbóna és ecet helyett charlotte-ban és más süteményalapokban, puha palacsintákban és fánkokban, valamint pite tészták vagy vékony pizza receptjeiben.
A sütőport mindig a liszthez kell adni, mivel a szódabikarbóna a lisztben feloldva azonnal reakcióba lép a citromsavval. Ha ez túl korán történik, a tészta nem lesz olyan habos, mint ha megfelelően összekevernénk.
Élesztő
Ha a szódabikarbóna helyettesítőjét keresed palacsintában, pite tésztában vagy pizza tésztában, érdemes lehet élesztőt használni. Míg a szódabikarbóna tészta (élesztő nélkül) természetesen gyorsabb és könnyebben elkészíthető, az élesztő által kiváltott szén-dioxid-termelő reakció hosszabb és stabilabb, ami jelentősen nagyobb tésztakelesztést és puha, habos állagot eredményez.
Azt is érdemes megfontolni, hogy:
- száraz élesztő Közvetlenül a tésztához adhatod, a recept szerint, amely mindig szerepel a csomagoláson;
- élő élesztő (nedves) először a tészta összekeverésével aktiválni kell, és csak miután egy erőteljes reakció megkezdődött, adjuk a tésztához.
Alkohol
A vodka meglehetősen népszerű kulináris alapanyag. Megtalálható a cheburekihez való kovásztalan tészta receptjeiben, valamint a süteményekben és a vékony, ropogós hvorosztban (sült kenyér).
Érdemes szem előtt tartani, hogy a sütési folyamat során a tésztában lévő összes alkohol elpárolog, így a kész pékárut biztonságosan adhatjuk gyerekeknek.
szénsavas víz
A szódabikarbónát élesztővel, szódabikarbónával vagy sütőporral is keverheted. A hatás még észrevehetőbb lesz.
Kálium-hidrogén-karbonát
Bár a kálium-hidrogén-karbonátot széles körben használják az iparban, házi készítésű sütési receptekben nem találod meg, mivel a port nem árulják a hagyományos szupermarketekben. Gyógyszertárakban vagy professzionális szakácsoknak szóló speciális weboldalakon lehet beszerezni.
A kálium-hidrogén-karbonátot ugyanolyan arányban adják a tésztához, mint a szódabikarbónát, és a savas környezet szintén kioltja. Alacsony sótartalma miatt azonban befolyásolhatja a péksütemények ízét. Ezért ennek a helyettesítő anyagnak a használatakor ajánlott a receptben szereplő minden 5 g anyaghoz további 1 g sót adni.
Ammónium-karbonát
Azok számára, akik otthoni szódabikarbóna-helyettesítőt keresnek, ez nem a legjobb választás, mert:
- enyhe túladagolás esetén a termék éles és kellemetlen ammónia szagú lesz;
- Még ha követed is a receptet, a konyhát garantáltan ammónia szaga fogja betölteni;
- a puha, terjedelmes állagú termékekben (muffinok, kekszek) az ammónia nem párolog el teljesen.
Zsírok
Természetesen az eredmény kissé eltér majd a szódabikarbónával kapott eredménytől. A termék sűrűbb állagú lesz, de könnyen törik és morzsolódik. Erre kiváló példa az omlós keksz, amely magas zsírtartalmú.
