Mi helyettesítheti a zselatint?

Találtál egy érdekes desszertreceptet az interneten, de nincs otthon zselatinod? Egy kezdő cukrász talán azon tűnődik, hogy mivel lehet otthon helyettesíteni a zselatint, de a tapasztalt szakemberek tudják, hogy a zselésítőanyag cseréje a desszertreceptekben rendkívül nemkívánatos, mivel minden terméknek megvannak a maga sajátos alkalmazási követelményei.

Javasoljuk, hogy nézzük meg közelebbről, mi a zselatin, milyen más sűrítőanyagok találhatók az üzletekben, és miért hozhat teljesen váratlan eredményeket egy alternatíva használata.

Zselatin és tulajdonságai

Az étkezési zselatin 87-92%-ban tartalmaz fehérjét (kevesebb, mint 1%-ban zsírt és szénhidrátot). A termék kalóriatartalma 355 kcal 100 grammonként, de fontos megjegyezni, hogy kis adagokban használják a főzés során az ételek zselésítéséhez.

Az élelmiszeripari minőségű zselatin kereskedelmi forgalomban három formában kapható:

• granulált (használat előtt folyadékban kell áztatni, 1:5 arányban);
• oldható (nem kell előáztatni);
• leveles (be kell áztatni és ki kell facsarni).

Minél nagyobb a szám, annál gyorsabban keményedik meg a massza, és annál sűrűbb lesz a zselé.

Ha a receptben és az otthoni csomagoláson feltüntetett zselatinerősség eltér, akkor a gélesítőszer mennyiségét újra kell számolni a receptben feltüntetett érték megfelelő együtthatóval való szorzásával.

A zselatin főbb tulajdonságai:

• a zselé átlátszósága és rugalmassága;
• megszilárdulás 15 ℃ alatti hőmérsékleten;
• termikus visszafordíthatóság.

Gélképző anyagok

Amint láthatod, az egyik típusú zselatint sem helyettesítheted a másikkal anélkül, hogy módosítanád a receptet.

De mi van akkor, ha nincs otthon zselatin, és helyettesítőre van szüksége? Nézzük meg, mit használhatunk zselatin helyett, és hogyan teljesítenek az egyes alternatívák egy desszertreceptben.

Agar-agar (E406)

Az agar-agar számos receptben helyettesítheti a zselatint. Különösen jól bevált zselékben, narancslekvárokban, pillecukrokban, lekvárokban és különféle sütemény- és desszerttöltelékekben.

Az agar-agar előnyei:

• 40 ℃-os dermedéspont (jóval magasabb, mint a zselatiné, ami miatt az agar-agar-zselé hűtés nélkül nem olvad meg);
• magas hatékonyság savas környezetben;
• hővisszafordíthatóság;

Fontos szem előtt tartani, hogy a zselatin növényi alapú változata rendkívül rosszul szívódik fel a szervezetben, és egyes embereknél gyomorpanaszokat okozhat.

Pektin (E440)

A termék erős gélesítő tulajdonságokkal rendelkezik, nem változtatja meg a tömeg színét vagy ízét, és lehetővé teszi, hogy a zselé szobahőmérsékleten sűrű állagot tartson fenn.

Az ipari desszertek előállításánál a következőket használják:

• nizoészterezett pektin NH, bármilyen savasságú, alacsony szárazanyag-tartalmú környezetben működve;
• erősen észterezett pektin HM, optimális magas savasságú és magas szárazanyag-tartalmú környezetekhez;
• amidált pektin LMA, hatékony a magas kalciumtartalmú és semleges pH-jú keverékek zselésítésében.

A pektinek alkalmazási köre nagyon széles, de a választást az egyes gélesítőszerek következő jellemzőinek figyelembevételével kell megtenni:

Házi készítésű desszertek készítésekor a házi szakácsok leggyakrabban a Zhelfixet használják, amely egy pektin, citromsav és szorbinsav alapú kész keverék. Ez a termék kiválóan alkalmas zselékhez, narancslekvárokhoz, különféle lekvárreceptekhez és sütemények gyümölcstöltelékeihez.

Guargumi (E412)

Az élelmiszeriparban a sűrítőanyagokat széles körben használják szószok, lekvárok, joghurtok és fagylaltok gyártásában. Legfontosabb előnyeik a következők:

• hideg és forró vízben való oldódás;
• zsírokkal és olajokkal szembeni ellenállás;
• hőmérséklet-ingadozásoknak ellenálló zselés állag képződése.

Fagyálló zselé előállításához 8 gramm guargumi elegendő 1 liter folyékony tömeghez.

Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan készíthet zselét guargumival, nézze meg a videót:

Xantángumi (E415)

A főzésben való felhasználása olyan tulajdonságoknak köszönhető, mint:

• savakkal, lúgokkal, alkoholokkal és enzimekkel szembeni ellenállás;
• a zselés szerkezet fenntartásához szükséges hőmérsékleti tartomány -18 és +120 ℃ között van;
• magas viszkozitás 2-12 pH tartományban.

A xantángumi használatáról bővebben ebben a videóban olvashat:

Szentjánoskenyér-gumi (E410)

A por tulajdonságai hasonlóak a guargumihoz, de 1 liter folyékony tömeghez 16 gramm szentjánoskenyérmag-lisztet kell hozzáadni.

A desszertek ipari előállításánál a termék széles körben alkalmazható, mivel a kapott zselé nagy stabilitást mutat bármilyen hőmérsékleti ingadozással szemben, valamint nagy hatékonyságot mutat savas és sós környezetben.

Keményítő

Általánosságban elmondható, hogy a keményítőt ritkán tekintik a zselatin helyettesítőjének a főzés során, mivel e két zselésítőanyag működése között jelentős különbségek vannak. A keményítő zselatinnal való helyettesítése az aszpikban vagy a zselében lehetetlen, mivel fizikai-kémiai tulajdonságaik jelentősen eltérnek, és a termék nem éri el a kívánt sűrűséget és átlátszóságot.

Azonban továbbra is lehetséges a zselatin kukoricakeményítővel helyettesíteni egyes gyümölcsrétegek receptjeiben süteményekhez, mousse-okhoz, bogyós túrókhoz és lekvárreceptekhez.

Következtetés

Most már tudod, hogy mivel helyettesítheted a zselatint egy desszertreceptben, ha szükséges, és azt is érted, hogy ha a receptben megadott sűrítő helyett más zselésítőszert használsz, sok különböző tényezőt kell figyelembe venned.

Nézd meg ezt a videót, hogy megtudd, hogyan készíthetsz zselét egy adott termékkel, valamint hogy miért nem mindig lehetséges az egyik sűrítőanyagot egy másikra cserélni: