Amikor a házi szakácsok sütéssel kísérleteznek és különféle online recepteket adaptálnak, gyakran felmerül bennük a kérdés, hogy mi helyettesítheti az élesztőt a puha, levegős tészta elkészítéséhez. Ebben a cikkben elmagyarázzuk, hogyan működik a hagyományos és a száraz élesztő, és alternatívákat javasolunk kenyér, zsemlék és zsemlék, palacsinták és fánkok, fánkok, valamint pizza- és pite tészták helyett.

Hogyan működik az élő élesztő?

Klasszikus kenyérélesztő A (Saccharomyces cerevisiae) mikroszkopikus gombák, amelyek képesek lebontani a keményítőket és feldolgozni a cukrokat, alkoholt és szén-dioxidot szabadítva fel az erjedési folyamat során.

Ezek a gázbuborékok felelősek a tészta kelesztéséért, létrehozva azt a puha, porózus állagot, amelyet a kenyérben, zsemlékben és más élesztőalapú pékárukban megszoktunk.

Élesztő tészta
Érdekes tény! 1 gramm élő sütőélesztő körülbelül 10 milliárd élesztősejtet tartalmaz, amelyek mindegyike nem nagyobb, mint 8 mikron.

A klasszikus préselt élesztőt általában 100 grammos brikettben árulják, de a megfelelő élesztőtészta előállításához be kell tartani az arányokat: 1 kg liszthez a recept 30-60 gramm "élő" élesztőt ír elő.

Klasszikus préselt élesztő

A kovásszal készült pékáruk készítése sokak számára ijesztő feladatnak tűnik, mivel az „élő” élesztőt nem lehet egyszerűen a tésztához adni dagasztás közben; először aktiválni kell egy „tésztakovász” létrehozásával. Az élesztő „tésztakovász” előkészítése elindítja az aktív cukor átalakulásának és a szén-dioxid felszabadulásának folyamatát. Miután a „tésztakovász”-at a tésztához adtuk, az érlelődni kezd, ami létrehozza a kenyér jellegzetes pórusait.

Hogyan cseréljük ki a túlszárított élesztőt a tésztában?

Amikor arról beszélünk, hogyan lehet otthon cserélni az „élő” élesztőt a tésztára, részletesen elemezzük az egyes lehetséges helyettesítőket, felhasználásának sajátosságait, alkalmazási területeit és az elérhető eredményeket.

Száraz élesztő

Az „élő” (túlszárított) élesztő egyetlen alternatívája a klasszikus élesztősütés során az úgynevezett „száraz” élesztő.

Vigyázat! Kétféle száraz élesztő létezik: klasszikus (szárított) és instant (nagyon aktív). Minden fajtához cukor hozzáadása szükséges a receptben.
Száraz élesztő

Hagyományos száraz élesztő Ezeket úgy nyerik, hogy a tiszta élesztőkultúrát 8-10%-ra szárítják, ami jelentősen csökkenti az aktivitást. Ezért kétszer annyi mennyiségben kell a tésztához adni őket, mint a préselt élesztőt. Ezzel az összetevővel kell elkészíteni a „tésztát” is.

Azonnali élesztő Különleges törzsek speciális körülmények között történő termesztésével nyerik őket, ami lehetővé teszi a gombák magas termőképességének fenntartását.

Sajátosságok:

  1. az ilyen élesztő a csomagolás felbontása után 2-4 napig aktív marad;
  2. az optimális adagolás 8-12 gramm / 1 kg liszt;
  3. „Tészta” készítése nélkül is használható (élesztőt adnak a liszthez).

A 3. tulajdonság miatt minden kenyérsütőgépben való sütéshez használt recept „nagyon aktív száraz élesztőt” tartalmaz.

Kovász

A házi kenyérreceptekben az élesztő másik nagyszerű helyettesítője a kovászos kenyér. A kovászos receptek nagyon változatosak, és minden módszernek megvannak a maga előnyei.
Kenyér kovászos

Általános szabály, hogy minden opció három fő csoportra osztható:

  • búza kovászos kenyér;
  • rozsos kovászos kenyér (gluténmentes recepteket keresőknek megfelelő);
  • kombinált (búzalisztet és rozslisztet is tartalmaz).

Élesztőmentes pékáruk készítéséhez egy normál csomag száraz élesztőt 1 csésze kész kovászos kenyérrel helyettesíthetünk. A receptben szereplő folyadék mennyiségét fél csészével, a liszt mennyiségét pedig egyharmad csészével csökkentsük.

A kovászos kenyér használata az utóbbi években hihetetlenül népszerűvé vált, mivel az ilyen pékáruk sokkal kevesebb fitinsavat tartalmaznak, és az emberi gyomor-bél traktus könnyebben emészti őket.

Az egyetlen hátránya a koktél elkészítésének hosszadalmas folyamata, ami körülbelül 3 napot vesz igénybe.

Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan kell kovászos kenyértésztát készíteni, nézze meg ezt a videót:

Szóda + savak

A tészta kelesztésének és a porózus textúra kialakulásának eléréséhez az élesztő helyett a szóda és bármely savas komponens kombinációja használható, amely reakciót vált ki a szén-dioxid felszabadulásával érintkezve.

Szódaoldóként használhatod:

  • ecet (klasszikus asztali ecet vagy alternatív lehetőségek: alma, bor, rizs, balzsamecet);
  • erjesztett tejtermékek: kefir, joghurt, tejföl, töltőanyagok nélküli joghurt;
  • természetes méz;
  • citromlé;
  • citromsav;
  • borkősav.

A szódabikarbóna tészta fő előnye az elkészítésének egyszerűsége, mivel a folyamat nem igényel előzetes aktiválási lépést, mint az élesztővel való munka során.

Kicserélhetem az élesztőt ebben a receptben szódabikarbónára?

Fontos azonban megérteni, hogy a szódabikarbóna nem fogja azt a habos, levegős tésztát előállítani, mint a hagyományos élesztős tészták. A szódabikarbóna és az ecet vagy bármely más savas összetevő közötti reakció erőteljes, de rövid ideig tartó gázbuborék-képződést eredményez. A reakció magas hőmérsékleten is folytatódik, de nem olyan intenzíven, mint az élesztős tésztában. Ezért a szódabikarbóna használható pizzatésztában, pitetésztában, kekszben vagy palacsintában, de nem alkalmas kenyér vagy zsemlék sütésére.

Fontos! Ha a tésztához adott szódabikarbóna nem reagál teljes egészében a savval, az étel jellegzetes ízt vehet fel, és a tészta rosszul fog megkelni. Ez nem jelent egészségügyi kockázatot, de a pékáru ízetlen lesz, és az állaga sűrű, néhány apró pórussal.

Ha száraz vagy normál élesztő helyettesítőjét keresi, és oltott szódabikarbónát használó receptet szeretne kipróbálni, tartsa be ezeket az arányokat:

Savas
összetevő		Mennyiség
savak		Mennyiség
szóda		Alkalmazás
(hogyan kell a tésztához adni)
Ecet1 teáskanál1 teáskanál1. Oldd fel a szódabikarbónát az ecetben, mielőtt a tésztához adod. 2. Add a szódabikarbónát a liszthez, az ecetet a vízhez vagy tejhez, és gyúrd össze a tésztát.
Kefir, aludttej500 ml1 teáskanálKeverjük össze a szódát liszttel, és gyúrjuk a tésztát kefirrel vagy joghurttal.
Tejföl, joghurt250 gramm1 teáskanálA szódabikarbónát keverjük össze a liszttel, és gyúrjuk a tésztát joghurttal vagy tejföllel.
citromlé1 teáskanál1 teáskanál1. Oldd fel a szódabikarbónát a citromlében, mielőtt a tésztához adod. 2. Add a szódabikarbónát a liszthez, a citromlevet a vízhez, és gyúrd össze a tésztát.
Citromsav1 teáskanál1 teáskanálA száraz liszthez szódát és citromsavat adunk.
Borkősav1 teáskanál1 teáskanálA száraz liszthez szódát és borkősavat adnak.
Mézreceptre1 teáskanálA mézet meg kell olvasztani, és hozzá kell adni a folyékony alaphoz, a szódabikarbónát pedig a liszthez, majd a tésztát összegyúrni. A reakció 60°C feletti hőmérsékleten megy végbe.

Sütőpor

Az élesztő sütőporral való helyettesítésének elve gyakorlatilag nem különbözik a szóda és savak használatától, de egy csomagban kész keveréket (sütőport) vásárol, amely szódat, citromsavat és keményítőt vagy lisztet tartalmaz.
Sütőpor

A sütőpor ugyanúgy működik, mint a szódabikarbóna és a citromsav. Száraz liszthez kell adni, mivel a sav és a lúg közötti reakció a nedvességgel való érintkezéskor azonnal megkezdődik.

Sok modern recept szóda helyett sütőport használ, de valójában ezt az összetevőt szinte bármilyen kombinációval helyettesítheti a fenti táblázatból, figyelembe véve a tészta receptjének sajátosságait.

Azt is érdemes szem előtt tartani, hogy a sütőpor nem helyettesíti teljesen az élesztőt, mivel a szódabikarbónás tészta teljesen más állagú, és soha nem lesz olyan habos, puha és levegős, mint az élesztős tészta.

Tippek a szakácsoktól

Amikor élesztőhelyettesítő használatát tervezi egy receptben, ne feledje, hogy az eredmény nem mindig fogja megfelelni az elvárásainak.

  • A kenyér és zsemlék receptjében az élő (friss, préselt) élesztő helyettesíthető száraz élesztővel vagy kovászos kenyérrel.
  • palacsintákat, pitéket és süteményrétegeket szódabikarbónával vagy sütőporral lehet sütni;
  • A kenyérsütőgépek receptjét jobb nem megváltoztatni, mivel minden hozzávalót az adott eszköz sajátosságai alapján számítanak ki.

Olvasd el még: