Hogyan temperáljuk a fehér és étcsokoládét otthon: Helyes temperálás

Tartalom

1 Miért pont a temper csokoládé?
2 A megeresztés elve
3 Milyen csokoládét temperálnak?
4 1. módszer - márványon
5 2. módszer – mikrohullámú sütőben
6 3. módszer – Mycryo kakaóvajjal
7 4. módszer – Hegyek használata

A csokoládé temperálása az egyik legösszetettebb technológiai folyamat, ezért nem minden kezdő cukrásznak sikerül elsőre elsajátítania a megfelelő otthoni temperálást. Ebben a cikkben elmagyarázzuk, hogyan kell helyesen dolgozni a fehér, a tej- és az étcsokoládéval, milyen fontos pontokra kell különös figyelmet fordítani a keverék melegítése és hűtése során, valamint hogyan kell otthon temperálni a csokoládét hőmérő vagy márványlap nélkül.

Miért pont a temper csokoládé?

A csokoládé temperálása a tömeg fokozatos melegítésének és hűtésének összetett folyamata, ami a csokoládé kristályrácsának bizonyos változásaihoz vezet.

A temperált csokoládé különleges tulajdonságokkal rendelkezik, mint például:

helyes, egyenletes textúra;
gyönyörű fényes ragyogás (cukor vagy zsíros film nélkül);
magas olvadáspont (a termékek nem olvadnak meg a kezében);
gyors keményedés hűtés után, enyhe térfogatcsökkenéssel (a termékek könnyen eltávolíthatók a formából);
törve nem morzsálódik.

Terjedelmes csokoládéfigurák, összetett tortadíszek és cukorkahéjak készítéséhez elengedhetetlen a temperált csokoládé.

A megeresztés elve

A csokoládé átkristályosításának folyamata három lépésből áll:

Olvadáspontra melegítés.
Kristályosodási hőmérsékletre hűtés.
A tömeg melegítése üzemi hőmérsékletre.

A hőmérsékleti táblázat eltérő az étcsokoládé, a tejcsokoládé és a fehér csokoládé esetében:

Csokoládé típusa	T olvadáspont	T kristályosodás	T dolgozik
Fekete (keserű)	47-50 ℃	27℃	30-32 ℃
Tejsav	44-45 ℃	25-26 ℃	28-30 ℃
Fehér	44-45 ℃	25-26 ℃	28-30 ℃

A három szakasz és a temperálási folyamat során szigorúan be kell tartani a hőmérsékletet egy grafikonon szemléltethetőbb.

Hőmérsékleti rendszer a csokoládé temperálásához

Megjegyzés! Egy bizonyos ponton elengedhetetlen a táblázatban és a grafikonon feltüntetett hőmérsékletek betartása, mivel már 1-2°C-os eltérés a megadott tartományoktól megakadályozza a csokoládé megfelelő temperálását.

Az ipari méretű temperálást régóta automatizált sorokon végzik, de a tapasztalt cukrászok ismerik a kiváló temperált csokoládé otthoni elkészítésének módszereit.

Milyen csokoládét temperálnak?

Mielőtt megpróbálnád otthon temperálni a fehér-, tej- vagy étcsokoládét, ki kell választanod a megfelelő alapot.

Kizárólag kiváló minőségű kakaóvajjal készült natúr csokoládé temperálható! Az adalékanyagokkal ellátott csokoládétáblák és a szénsavas csokoládé sem alkalmasak erre a folyamatra.

Ezután megvizsgáljuk azokat az alapvető módszereket, amelyeket ma mind a tapasztalt cukrászok, mind sok háziasszony használ.

1. módszer - márványon

A klasszikus módszerhez egy legalább 1 cm vastag speciális márványlap szükséges, amely lehetővé teszi a keverék hőmérsékletének pontos szabályozását hűlés közben. A természetes márványlap meglehetősen drága, ezért ezt a módszert leggyakrabban tapasztalt cukrászok alkalmazzák, akik naponta nagy mennyiségű csokoládédekorációt vagy jellegzetes cukorkát készítenek.

Lépésről lépésre útmutató a márvány edzéséhez.

1. lépés: A csokoládé megolvasztása.

A csokoládét szeleteket vagy rudakat olvadáspontig kell melegíteni (lásd a táblázatot), hogy a meglévő kakaóvaj kristályszerkezete lebomoljon. Ezt megtehetjük dupla vízforralóban, vagy a keverék rövid szakaszokban történő melegítésével mikrohullámú sütőben.

2. lépés. Hűtés márványon.

Öntsd a csokoládékeverék körülbelül kétharmadát a kőre, és hűtsd le egy spatulával. Kend el vékonyan a csokoládét a kövön, majd állítsd össze egyetlen masszává, miközben pirométerrel (távoli lézerhőmérővel) figyeled a hőmérsékletet. Ismételd a folyamatot, amíg a hőmérséklet el nem éri a 26,7-27°C-ot, ekkor egy új, stabil kristályrács alakul ki a masszában.

3. lépés. Növelje a hőmérsékletet üzemi hőmérsékletre.

Ebben a szakaszban hozzá kell adnunk a márványon lehűlt temperált csokoládét a tálban maradt meleg, temperálatlan keverékhez. Keverés közben a temperált csokoládé adja meg kristályszerkezetét, míg a temperálatlan csokoládé megemeli a keverék hőmérsékletét. Ha a keverék a keverés után nem elég meleg (a munkahőmérséklet a táblázatban található), kissé melegíthetjük a csokoládét. Fontos, hogy ne hevítsük túl, és ne sértsük meg újra a kristályszerkezetet.

2. módszer – mikrohullámú sütőben

Leggyakrabban, amikor a kezdő háziasszonyok információkat keresnek arról, hogyan lehet otthon kis mennyiségben (50-100 gramm) temperálni a csokoládét, ajánlásokat találnak a szokásos háztartási mikrohullámú sütő használatára.

De vajon tényleg lehetséges a tökéletes csokoládészerkezetet elérni üveggolyók és hőmérő nélkül? Valóban lehetséges. A tapasztalt cukrászok már jóval az érintésmentes hőmérők megjelenése előtt sikeresen elvégezték az újrakristályosítást, a csokoládémassza állagára, megjelenésére és textúrájára összpontosítva.

A lényeg az, hogy kövesd ezeket a tippeket:

Olvaszd fel a csokoládét rövid, 10 másodperces szakaszokban.
Minden melegítés után jól keverje meg a keveréket.
Ne melegítse a csokoládét 45 °C (fehér és tej), illetve 50 °C (étcsokoládé) fölé.

3. módszer – Mycryo kakaóvajjal

Ebben az esetben a fehér, tej- vagy étcsokoládé temperálása kissé eltérő hőmérsékleti séma szerint történik, mivel egy új kristályrács kialakulása akkor következik be, amikor a Mycryo stabil olajkristályait hozzáadják az olvasztott csokoládémasszához.

A módszer rendkívül gazdaságos, és lehetővé teszi nagy mennyiségű csokoládé egyszerre történő temperálását.

1. lépés: A csokoládé megolvasztása.

Törj darabokra egy tábla fehér-, tej- vagy étcsokoládét, majd melegítsd fel egy kényelmes módszerrel 45-47°C-on, amíg megolvad és homogén masszát nem képez.

2. lépés. Hűtés.

A keveréket keverés közben hűtsük le, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet. 34-35 ℃! A kívánt eredményt természetes úton is elérheted (lehet, hogy tovább tart). A hűtési folyamatot felgyorsíthatod, ha a tálat hideg vízbe vagy hideg felületre helyezed.

3. lépés: Mycryo kristályok hozzáadása.

Amikor elérte a kívánt hőmérsékletet, adjuk hozzá a Mycryo vajat (a csokoládé teljes mennyiségének 1%-a), és erőteljesen keverjük a keveréket, amíg el nem éri a munkahőmérsékletet (lásd a táblázatot).

4. módszer – Hegyek használata

Ma már bármelyik szaküzletben lehet kapni csokoládékarikákat (más néven "gombokat", "cseppeket" vagy "culeteket"). Ezek a karikák nemcsak a csokoládémáz elkészítésében segítenek, hanem normalizálják a csokoládé kristályszerkezetét is.

Ez a temperálási módszer „beoltási módszernek” is nevezik. Az édességcseppek iparilag temperált csokoládédarabok. Ezen cseppek olvasztott, temperálatlan csokoládéval való kombinálásával érhető el a megfelelő kristályrács-szerkezet.

A csokoládé temperálása vetőmaggal (kalettekkel) rendkívül egyszerű, ezért ezt a módszert otthon a legjobb használni.